Se si vuole restare in salute, ci sono molti motivi per evitare i sostituti vegetali della carne. Come le importanti dosi negli alimenti plant-based di acrilammide, una sostanza cancerogena.

Gli ingredienti proteici di origine vegetale sono fortemente contaminati da acrilammide, una sostanza spesso usata nei processi industriali che si può formare, ad esempio, durante la cottura ad alte temperature di alimenti che contengono amido. È quanto rivela un recente studio condotto dai ricercatori del Dipartimento di Scienze del Suolo, delle Piante e dell’Alimentazione (DISSPA) dell’Università Aldo Moro di Bari, che si è proposto di valutare la contaminazione di acrilammide in una gamma di prodotti contenenti proteine vegetali. Lo studio ha destato preoccupazioni sulla presenza di allarmanti quantità di questa sostanza negli ingredienti proteici vegetali, che costituiscono la base dei prodotti iper-processati di finta carne.

Ricordiamo che l’acrilammide è una sostanza che può formarsi durante la cottura ad alte temperature e a basso contenuto di umidità degli alimenti, specialmente quelli ricchi di zuccheri e amidi, come patate, cereali, caffè, pane, crackers, prodotti da forno, cibi fritti, frutta a guscio tostata e alimenti per l’infanzia, determinandone l’abbrustolimento.

Un esempio è l’imbrunimento dei biscotti, la crosta abbrustolita del pane o il cornicione bruciacchiato della pizza: più alto è il livello di imbrunimento, più è pericoloso il livello di acrilammide. Studi medici hanno riportato che l’acrilammide è in grado di raggiungere vari tessuti influenzandone il metabolismo e la normale divisione cellulare, e per questo è classificata dal 1994 dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro come probabile cancerogena per l’uomo.

Gli ingredienti #proteici di origine #vegetale sono fortemente contaminati da #acrilammide, lo rivela uno studio condotto dai ricercatori dell'Università Aldo Moro di Bari. Condividi il Tweet

In generale, bisognerebbe evitare di bruciacchiare troppo gli alimenti in cottura e, nell’Unione europea, i prodotti in commercio sono regolamentati in modo da avere soglie di acrilammide sicure. Questo però non accade per gli ingredienti proteici nei prodotti vegetali di finta carne, che non sono attualmente né monitorati, né regolamentati a riguardo.

Per questo motivo, gli scienziati hanno voluto esaminare 17 tipi diversi di ingredienti proteici di origine vegetale, come le farine di legumi, quali soia, piselli, ceci e fave, isolati proteici e concentrati derivati da cereali, come grano o avena, oppure pseudo-cereali e semi come quinoa, canapa e girasole. Lo studio ha rilevato una notevole variabilità nel contenuto di acrilammide, a seconda dei diversi metodi di estrazione delle proteine vegetali, che per essere impiegate come base di alimenti vegani di finta carne, devono essere trasformate in farine, oppure estratte con frazionamento secco, a umido o testurizzate.

Gli isolati proteici e i concentrati sono ottenuti mediante diversi processi industriali, come l’estrazione a umido, che consiste in una serie di estrazioni con prodotti chimici e acqua e una fase finale di essiccazione, mentre le proteine vegetali testurizzate (TVP) sono ottenute mediante la cottura ed estrusione di materie prime proteiche. Questi forti procedimenti industriali impiegano alte temperature e alta pressione, che causano la degradazione della materia prima di partenza, determinando, tra le altre spiacevoli conseguenze note in questi prodotti iper-processati, anche la formazione di acrilammide.

Lo studio ha rilevato differenze nei livelli di contaminazione, probabilmente legate ai diversi tipi di materie prime utilizzate e alle varie tecnologie di trasformazione impiegate nella produzione di questi ingredienti proteici. Le farine hanno mostrato il più basso contenuto medio di acrilammide (280 µg kg⁻¹), mentre le proteine estratte a umido hanno mostrato il contenuto più alto (451 µg kg⁻¹).

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Gli autori ipotizzano che i processi di concentrazione e isolamento delle proteine, a causa dell’applicazione di temperature elevate durante l’essiccazione, estrusione, macinazione e nei processi di cottura in cui sono richieste alte temperature per ottenere la testurizzazione della proteina, potrebbero causare stress alle materie prime, determinando lo sviluppo di questa sostanza probabilmente cancerogena.

È ormai noto che gli alimenti vegetali di finta carne non sono salutari come si erano proposti, perché iper-processati e fortemente additivati, causando un aumento di patologie cardiovascolari, ictus, ischemie, infarti e morte prematura. L’acrilammide è un contaminante di processo molto pericoloso, il cui contenuto deve essere attentamente monitorato e ridotto il più possibile.

Gli autori della ricerca concludono che i responsabili politici e le autorità di regolamentazione dovrebbero adottare misure per monitorare e regolamentare la presenza di questa sostanza probabilmente cancerogena nei prodotti proteici vegetali, al fine della sicurezza del consumatore, che dovrebbe essere consapevole della salubrità di ciò che acquista. Questa scoperta è un ulteriore tassello che aumenta la lista dei pericoli che possono derivare da un consumo di questi alimenti vegani. Che, anche per questo motivo, non possono sostituire la carne in una alimentazione sana ed equilibrata.