Nel nord Italia la maestria nel fare il bollito non cambia, ma variano le ricette della tradizione regionale che ricorrono a tipi diversi di carne.

Regione che vai, bollito che trovi. Questo antico piatto della tradizione regionale italiana attraversa tutto il nord della Penisola, con delle ricette simili ma non uguali nel gusto e nella preparazione. Qualcuno potrebbe ridurre la questione a un piatto antico a base di carne lessata a lungo. Non è così. La scelta dei tagli, la diversità delle tipologie di carni, gli accompagnamenti di verdure vanno a caratterizzare le ricette e ciascuna regione vanta una sua inimitabile bontà.

Il bollito piemontese

“Il bollito misto è una specialità culinaria tipica della cucina piemontese. È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti insieme molto caldi, con l’aggiunta di verdure bollite e degli immancabili bagnetti”. A dirlo è la Confraternita del Bollito, costituita con cerimonia ufficiale nel 1984 a Castagnito e Guarene (CN). La ricetta storica prevede di usare sette tipi di carne e altrettanti di verdure e salse per accompagnarlo. Scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine) e culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia) sono le carni utilizzate.

I pezzi vanno legati e steccati con qualche chiodo di garofano e poi cotti separatamente in acqua bollente salata insieme a sedano, carota, cipolla, aglio e rosmarino. A parte vanno cotte le frattaglie: testina, zampino, gallina, lingua, lonza, coda e cotechino. Le carni sono accompagnate sia da un tripudio di verdure quali cipolle, zucchine, finocchi, patate, rape, verze e carote, sia dai bagnetti, ovvero le salse: salsa verde a base di prezzemolo, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api (a base di miele, noci, brodo e senape). Il tutto va servito con pane e bottiglie di vino Barbera.

Il bollito in Lombardia

Attraversato il confine con la Lombardia la ricetta cambia. Nella bergamasca la tradizione del bollito prevede di utilizzare una decina di tagli di carne, tra manzo, vitello, maiale e pollame: cappello del prete, biancostato, coda e guancia per il manzo, poi lingua, testina di vitello e ancora piedino e cotechino di maiale e, per finire, il pollo oppure il cappone o la gallina in base alla disponibilità. Ad accompagnare il piatto, oltre alle verdure con cui è stato cotto, ci sono le patate, gli spinaci saltati al burro, la mostarda di frutta, la salsa verde e la salsa di peperoni e pomodori.

Nel milanese il bollito si prepara con testina, reale e coda di vitello, biancostato di manzo, gallina e a volte si aggiunge un ossobuco. Si cuociono le diverse carni (tranne testina e coda, che vanno cotte a parte) con sedano, carota, patata e cipolla, mentre in un’ulteriore pentola si cuoce il cotechino. Quanto tutto è pronto si serve con salsa verde o mostarda. E la mostarda è la compagna perfetta del bollito cremonese. La ricetta prevede di cuocere in una pentola colma di acqua la carne di manzo con osso (scaramella, punta di petto, traversino, coda), la carne magra (spalla, muscolo, reale, codone), la gallina o il cappone, il maiale con osso (costina-coppa-stinco) insieme a cipolle, carote e coste di sedano. In un’altra pentola vanno messe ulteriori verdure, poi la lingua e la testina di vitello e in un’altra pentola ancora il salame. Appena è pronto si serve caldo.

Il bollito in Emilia Romagna

Una classica ricetta emiliana è il bollito misto con salsa verde. La versione del bolognese utilizza sia tagli di vitello (punta di petto, testina, zampetti e lingua) sia di manzo senz’osso, come reale, fusello, brione, copertina, punta di petto, polpa di spalla, scamone, fetta di mezzo, cappello da prete, fallata di lombo, campanello e pesce, ma anche tagli di manzo con l’osso, come bianco costato di pancia, coste della croce e geretto, cui vanno uniti gallina e cotechino. I bolognesi usano un’unica pentola in cui fanno bollire la carne di manzo e di vitello e dopo un paio d’ore aggiungono cipolle, sedano, carote, testina e zampetti di vitello e pollo. Mentre in una seconda pentola lessano il cotechino.  Quanto la carne è cotta si raccoglie in un recipiente e si aggiunge il brodo caldo. Il bollito, generalmente, è accompagnato da salsa verde cruda o cotta a base di basilico, da salsa rossa con peperone, da purè di patate e da spinaci.

Il bollito in Veneto e Friuli

La ricetta del bollito misto padovano non è cambiata granché rispetto alla tradizione culinaria seicentesca.  La caratteristica distintiva è la suddivisione degli ingredienti tra permanenti e stagionali. Tra i primi spiccano la gallina, il manzo, la testina di vitello, la lingua salmistrata, il gambuccio del prosciutto. A questi si possono aggiungere altre carni tipiche della stagione fredda, come l’anatra, la faraona ripiena, l’oca, il cappone, i piedini di maiale.  È fondamentale che la carne sia piuttosto grassa così che non risulti stopposa al palato. Il bollito misto da queste parti si accompagna con contorni quali purè di patate, verdura cotta, cipolline in agrodolce, salse al cren, salsa verde di tradizione piemontese o mostarda veneta. Quanto al vino, la scelta di solito ricade sul merlot dei Colli Euganei o raboso del Piave.

Nel veronese, invece, la versione del bollito vede protagonista il manzo e il cotechino, a cui spesso si aggiungono gallina, testina di vitello e lingua salmistrata. Ma soprattutto è unico l’accompagnamento con la salsa pearà, preparata con pane raffermo, midollo di bue e il brodo di cottura del bollito. Andando nella zona del triestino il bollito misto ha come protagonista principale la carne di maiale, in genere coppa e spalla, cui si aggiungono wurstel, cragno (salsiccia leggermente affumicata), cotechino, muset e carré – a volte anche prosciutto – e poi lingua e testina di vitello. L’accompagnamento è a base di crauti, senape e cren, per un tocco austroungarico.