Per mezzo secolo abbiamo assistito ad una incriminazione dei cibi con un alto contenuto di colesterolo, come le uova. Ma cosa dice oggi la scienza? E per la carne, come stanno veramente le cose?

Per oltre mezzo secolo il colesterolo totale e quello “cattivo” LDL sono stati considerati la causa principale di aterosclerosi e malattie cardiovascolari, incriminando per anni i cibi con un alto contenuto di colesterolo, come le uova. Oggi la ricerca è andata avanti, rivelando che i meccanismi sono molto più complessi di quel che si pensava e che ciò che mangiamo ha un’influenza irrisoria sulla colesterolemia, il contenuto di colesterolo nel sangue. E per la carne come stanno le cose? Fa veramente aumentare il colesterolo?

L’idea che i livelli di colesterolo alto nel sangue siano la causa principale di patologie cardiovascolari è stata messa in discussione da studi che evidenziano lo stesso rischio o addirittura un rischio superiore di aterosclerosi e malattie cardiovascolari negli individui sani con colesterolo basso. L’associazione tra colesterolo alto e patologie cardiovascolari infatti si è rivelata debole, se non assente o inversa in molti studi.

Nonostante l’LDL sia abitualmente indicato come il “colesterolo cattivo“, in una recente revisione sistematica di 19 studi di coorte su più di 68.000 anziani con età superiore ai 60 anni è stato rilevato che alti livelli di LDL non sembrano correlati al rischio di patologie cardiovascolari e perfino l’uso di farmaci per abbassarlo è discutibile. Anzi, gli anziani con LDL più alto vivevano più a lungo, confermando altri studi giapponesi in cui l’elevato LDL non si è dimostrato fattore di rischio di una maggior mortalità, fornendo la motivazione per una rivalutazione delle linee guida che raccomandano la riduzione farmacologica dell’LDL come strategia di prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Il motivo è da ricercare nel ruolo del colesterolo e nelle vere cause che ne determinano un innalzamento nel sangue. Il colesterolo ha tante funzioni vitali per il nostro organismo: va a costituire le membrane cellulari, interviene nella sintesi degli ormoni sessuali, della bile, della vitamina D e il 60% del nostro cervello è costituito da colesterolo, in quanto è un componente della mielina, il rivestimento esterno dei neuroni e importante per la trasmissione nervosa. Viene prodotto anche in caso di forte stress o se c’è un’infiammazione in corso, per cui la sua presenza è una vera e propria difesa del nostro organismo che tenta di combattere qualcosa che non va.

Per questi motivi non deve essere sempre giudicato come un componente negativo da evitare e tentare a tutti i costi di abbassarlo può essere controproducente. È dimostrato che lo stress è in grado di aumentare il colesterolo fino al 50% in mezz’ora con un conseguente maggior rischio di aterosclerosi, non a causa del colesterolo in sé ma attraverso ipertensione o aggregazione piastrinica.

Anche le patologie cardiovascolari possono essere causate da infezioni contro le quali il colesterolo è una difesa dell’organismo per inattivare i microrganismi e le loro tossine: individui sani con basso LDL infatti hanno mostrato un rischio maggiore di malattie infettive e cancro. Le vere cause delle patologie dunque potrebbero non essere da ricercare nel colesterolo ma in altri meccanismi, come quelli dovuti a infiammazione o stress, che ne determinano un suo innalzamento a scopo difensivo.

Dunque la maggior parte del colesterolo è di produzione endogena e solo il 15% dipende dai cibi che mangiamo: anzi, una dieta totalmente priva o carente di colesterolo può essere controproducente, perché l’organismo impara sempre meglio a prodursi il colesterolo che gli serve. Se invece se ne introduce con la dieta la giusta quantità, che secondo le linee guida è di 300 mg al giorno, l’organismo si sente “sazio” di colesterolo, e lo utilizza tranquillamente per le sue funzioni.

Per questi motivi le uova, con i loro 200 mg di colesterolo, sono state completamente riabilitate e uno studio mostra che mangiare fino a 12 uova a settimana non provoca alterazioni della colesterolemia rispetto a chi segue una dieta con solo 2 uova a settimana. La carne invece ha un contenuto in colesterolo perfettamente in linea con le raccomandazioni nutrizionali, intorno ai 60 mg, variando a seconda del tipo di carne e del taglio, con contenuti inferiori ai 30 mg nei tagli più magri fino ad un massimo di 130 mg.

La carne contiene anche componenti che intervengono nella regolazione del colesterolo, come peptidi bioattivi, il coenzima Q10, la carnitina, la taurina, colina, i Coniugati dell’Acido Linoleico (CLA), ma anche vitamine del gruppo B e minerali chiave del metabolismo lipidico come calcio, zinco, rame e iodio.

La carne dunque si rivela un alimento più che valido anche per chi ha il colesterolo alto e alla luce dei nuovi scenari potrebbero esserci metodi migliori rispetto all’abbassamento del colesterolo per prevenire l’aterosclerosi e le patologie cardiovascolari. Pertanto la ricerca sistematica di altri fattori di rischio è un argomento principale su cui focalizzare gli studi futuri.