Che differenza c’è tra grassi saturi e insaturi? È vero che quelli saturi sono grassi “cattivi”? C’è ancora tanta confusione sull’argomento. Facciamo un po’ di chiarezza in merito, anche in base alle nuove recenti scoperte.

La suddivisione in grassi saturi e insaturi avviene sulla base della loro struttura chimica che ne determina la fluidità, la funzionalità e le diverse attività biologiche nell’organismo. I grassi insaturi, conosciuti come grassi “buoni” possono essere monoinsaturi (MUFA), abbondanti sia nei grassi animali che vegetali, e polinsaturi (PUFA) omega 6 e omega 3 ad azione antinfiammatoria, con diversi effetti benefici sul sistema cardiovascolare e sull’organismo in generale.

Gli omega-3 a loro volta possono essere a catena corta, inferiori in termini di attività biologica, presenti negli alimenti vegetali come noci, avocado e semi di lino, e a catena lunga EPA e DHA, con funzionalità più importanti ai fini della salute, presenti nei cibi animali come la carne e il pesce. Questi grassi sono detti essenziali perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli in modo autonomo e devono essere introdotti obbligatoriamente con la dieta. Il nostro corpo riesce a trasformare gli omega 3 a catena corta in omega 3 a catena lunga, ma questa conversione non è efficiente (inferiore al 5%), rendendo gli alimenti animali una fonte indispensabile per coprirne il fabbisogno.

Di recente sono stati scoperti i CLA, i Coniugati dell’Acido Linoleico, termine che raggruppa una serie di composti di natura lipidica della famiglia degli omega 6, che si trovano specialmente nella carne dei ruminanti, dalle molteplici proprietà benefiche: fortificano il sistema immunitario, aumentano il metabolismo e riducono il colesterolo, quindi proprietà dimagranti, ma anche antiossidanti, antidiabetiche, anti arteriosclerosi e perfino antitumorali. Per questi effetti positivi sulla salute sono definiti nutraceutici, insieme ad altri composti bioattivi che si trovano proprio nei grassi, sottolineando l’importanza di non escludere questi fondamentali nutrienti dalla dieta.

Le carni sono ricche di questi composti bioattivi, antiossidanti naturali introdotti grazie all’alimentazione degli animali arricchita in polifenoli provenienti da erbe da pascolo e da ottimi insilati con vitamina A ed E, che rendono stabile il grasso animale insaturo, apportando contemporaneamente valore nutraceutico e difesa verso i radicali liberi ROS.

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Invece i grassi saturi, che non sono solo di origine animale come si tende a credere, ma anche di origine vegetale, vengono identificati come “i cattivi”, ma in realtà tutti i tipi di grassi sono utili e hanno funzioni importanti, perfino il colesterolo che tutti demonizzano e cercano di evitare. Anzi, la continua ricerca di cibi “light”, senza grassi e senza colesterolo, può avere conseguenze negative, se questi grassi vengono a mancare. Per andare incontro alle richieste dei consumatori che oggi percepiscono i grassi insaturi come i più benefici, il marketing si è orientato in questo senso, riducendo nei prodotti la quota di grassi saturi e colesterolo, e aumentando quella dei grassi insaturi. Questo porta sicuramente vantaggi per la salute, ma è importante essere consapevoli che gli insaturi MUFA e PUFA vanno facilmente incontro a ossidazione e irrancidimento con conseguente aumento di sostanze pro infiammatorie, mentre i grassi saturi e colesterolo sono più stabili e hanno funzioni ben precise, per cui devono essere presenti in una dieta equilibrata.

Il loro ruolo è quello di fornire energia, costituire i fosfolipidi di membrana, quindi il rivestimento delle membrane cellulari, di cui il colesterolo è un componente insostituibile e di vitale importanza. Il cervello è ricchissimo di grassi e colesterolo, che vanno a rivestire i nervi e i neuroni, oltre a intervenire nella trasmissione dell’impulso nervoso e nel trasporto e comunicazione tra cellule. Colesterolo e grassi vanno a comporre anche gli ormoni sessuali, quelli del sistema immunitario, sono regolatori metabolici, intervengono nella sintesi della vitamina D e nell’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K.

Anche il colesterolo viene suddiviso in “buono” HDL e “cattivo” LDL, ma in realtà il colesterolo è sempre lo stesso, e ciò che cambia sono le lipoproteine che fanno da “mezzo di trasporto”: le HDL aiutano a smaltire il colesterolo in circolo, mentre le LDL sono responsabili del suo accumulo. Di qui la semplificazione in “buono” e “cattivo”, anche se studi recenti evidenziano che la situazione è più complessa di quel che si pensa e che il colesterolo LDL non è causa di malattie cardiovascolari. Oggi infatti i cardiologi sono concordi nel sostenere che i grassi, saturi e insaturi, sono meno dannosi alla salute cardiaca di quanto si creda.

I grassi che sono davvero pericolosi e da evitare sono i grassi trans modificati in modo artificiale, come i grassi idrogenati, che sono grassi insaturi che hanno subito trattamento termico e trasformazioni industriali che li rendono dannosi, come quelli delle margarine vegetali e degli snack commerciali. Ma per quanto riguarda i grassi naturali, sia essi saturi, insaturi o il colesterolo, devono essere introdotti con la dieta, evitando le due condizioni estreme di eccesso e di carenza, garantendo il giusto equilibrio che sta nel loro corretto apporto quotidiano raccomandato per proteggere la salute.