Quali sono i cibi all’origine delle allergie alimentari? Quali sono le reazioni allergiche accidentali che i nuovi prodotti iper-porcessati a base vegetale possono causare? E i rischi collegati alle sempre più diffuse proteine di pisello? Qualche risposta a domande che ancora in pochi si fanno.

Le allergie alimentari sono sempre più diffuse. Sono spesso confuse con le intolleranze, anche se si tratta di due patologie ben diverse: l’allergia scatena immediatamente una risposta immunitaria con reazioni molto gravi, mentre l’intolleranza è una reazione anomala dell’organismo ad una sostanza, senza intervento del sistema immunitario. Può stupire sapere che le allergie alimentari più diffuse provengono da molti cibi di origine vegetale, proprio quelli che nell’immaginario collettivo vengono associati al “mangiare sano”.

Cereali contenenti glutine (frumento, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena), frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci Pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci Macadamia), semi di sesamo, senape, legumi come arachidi, la soia, lupini, piselli, addirittura verdure come il sedano e la frutta fresca come fragole e pesche possono scatenare reazioni allergiche molto violente, come lo shock anafilattico.

Ci sono poi gli estratti vegetali come le proteine isolate di pisello e della soia, utilizzati per la loro consistenza nella produzione di sostituti della carne, con la pretesa di sostituirla. In particolare, le proteine di pisello si stanno facendo largo per il loro gusto neutro, come ingrediente base di ormai popolari alternative alla carne o spesso nascosto in molti alimenti, come frullati “dimagranti” o barrette sostitutive dei pasti.

Cresce dunque la preoccupazione per la salute delle persone con allergie alimentari. Pur essendo l’allergia alle proteine di pisello piuttosto diffusa, infatti, non è obbligatorio evidenziarle in grassetto in etichetta, poiché il pisello non è incluso nell’elenco dell’UE dei 14 allergeni principali. Ancora peggio va per i pasti fuori casa, dove ristoranti e aziende di catering restano completamente all’oscuro della sua presenza nei prodotti. “Vedo le proteine ​​isolate di pisello come un rischio attuale e sempre più serio in futuro”, ha dichiarato Chris Elliott, professore di sicurezza alimentare presso la Queen’s University di Belfast, sulle proteine ​​di pisello come rischio emergente in ambiente di ristorazione.

In effetti, se tutti sanno cosa c’è in un vero hamburger di manzo, non si può dire lo stesso per il suo omologo vegano, e il rischio che questi nuovi prodotti iperprocessati possano causare reazioni allergiche accidentali è reale. Secondo gli esperti, si dovrebbe valutare la possibilità di inserire piselli e altri legumi come ceci e fagioli all’elenco dei 14 alimenti che devono essere evidenziati sulle etichette e di cui il personale addetto alla ristorazione dovrebbe essere sempre a conoscenza.

Tra questi 14 alimenti principali che provocano allergie la carne non c’è: l’allergia alla carne infatti esiste ma è molto rara, e spesso può essere anche risolvibile con una buona cottura, come nel caso di pollo e maiale. Al contrario, le proteine di origine vegetale sono potenzialmente più allergeniche di quelle animali, per il loro basso livello di similarità con l’organismo umano: più la sequenza proteica dell’alimento è equivalente a quella umana, minore sarà la probabilità di una risposta di IgE causa di allergia. Le proteine vegetali possiedono inoltre componenti termostabili la cui allergenicità può persistere anche dopo trattamento termico, come può succedere nel caso di sedano, soia, frumento, piselli, nocciole e arachidi.

L’allergia alla carne rossa in particolare non viene nemmeno considerata come un’allergia vera e propria, in quanto non è provocata effettivamente da componenti intrinseche della carne, come succede invece per le allergie classiche, scatenate da componenti proteiche proprie dell’alimento. L’allergia alla carne rossa può presentarsi se si ha la sfortuna di essere morsi da una zecca: il morso inietta uno zucchero, l’α-Gal, nella pelle della persona malcapitata, stimolando il suo sistema immunitario a produrre una gran quantità di anticorpi IgE, responsabili delle reazioni allergiche. Quando alcune settimane più tardi quella persona mangerà carne rossa, dopo alcune ore, dato che il soggetto è diventato sensibile all’ α-Gal dal morso di zecca, il corpo reagirà in maniera esagerata all’α-Gal della carne con una risposta allergica.

Dunque è una nuova forma di allergia, indotta e non legata alle componenti della carne, e risolvibile nell’arco di un tempo variabile dagli 8 mesi ai 3 anni, dopo di che l’allergia sparisce completamente. E non potrebbe essere altrimenti, visto che la carne è il cibo più adatto all’uomo, definito dagli esperti come “il cibo perfetto per la salute”. E a quanto pare, anche per quanto riguarda le allergie, è davvero così.