Oggi vi consigliamo un testo molto interessante, scritto da un macellaio-youtuber che, fra le altre cose, dimostra come quella delle carni sia una filiera fortemente incentrata sul benessere e la sostenibilità.

Chi ha detto che se si è buoni macellai non si può essere anche buoni comunicatori? Un esempio di entrambe le cose è Lorenzo Rizzieri, noto al pubblico online italiano per i suoi video su Youtube che, in modo semplice ed efficace, spiegano il lavoro del macellaio, ma anche la passione e la dedizione che gli stanno dietro. Lorenzo, ex informatico tornato “alle origini” rilevando la macelleria di famiglia, lavora a stretto contatto con gli allevatori, di cui condivide “principi imprescindibili come il rispetto per la natura e la massima attenzione al benessere degli animali”. Il tutto considerando la natura (quella vera) come una guida. Dopo avere letto il suo libro, “Tutto parte dalla terra” (Mondadori), gli abbiamo fatto qualche domanda.

Ci racconti brevemente: chi è, e cosa fa? 

Principalmente sono un macellaio che, dopo una pausa di riflessione di oltre 10 anni in cui mi sono occupato di tutt’altro in campo informatico, ho deciso di tornare al mio primo amore. Essendo molto legato alla terra per l’infanzia trascorsa con il nonno, mi occupo della mia macelleria e della filosofia che accompagna il mio metodo di lavoro.

Perché ha deciso di scrivere un libro come “Tutto parte dalla terra”? E di cosa parla nello stesso?

Ho deciso di scrivere “Tutto parte dalla terra”, perché mi sono accorto che nel mio settore mancava questo tipo di letteratura, molto semplice ed immediata. Il libro vuole valorizzare quelle persone che definisco “Eroi Silenti”, gente che ogni giorno dedica la propria vita alla cura dei propri animali, mettendo in risalto la passione e l’amore per questo lavoro. Naturalmente vi è un approccio puramente personale sul metodo di lavoro che esprime la mia filosofia e il mio rapporto con il cibo dettata dalla mia esperienza e del mio girovagare per il mondo.

A chi è rivolto in particolare questo libro?

Il libro principalmente è rivolto ai consumatori che sono bombardati da mille notizie, talvolta forvianti, e cerca di dare giustizia e conoscenza al mondo della zootecnia fatto da piccoli allevatori e da una coscienza antica legata al rispetto e al benessere. Naturalmente non sono esclusi gli allevatori, gli agricoltori (perché è dalla terra che parte l’alimentazione degli animali) e persone di settore.

A chi invece non è rivolto questo libro?

Il libro non è rivolto a chi crede di trovare delle ricette, a chi pensa che vi siano nozioni su come preparare preparati da esporre nei banchi di macelleria, a chi pensa che vi siano nozioni su come gestire o migliorare le vendite del proprio punto vendita.

Quali sono le domande che si sente fare più frequentemente dalle sue o dai suoi clienti? E quelle più strane?

Le domande più frequenti riguardano su come cucinare un determinato pezzo di carne e come conservare al meglio la carne. Come domande strane, se la carne contiene glutine, se vi sono antibiotici, oppure se si può tenere in macchina (nei periodi estivi).

Da quello che vede la gente comune sa del lavoro e della dedizione che ci sono dietro al cibo che trova nel suo negozio?

Essenzialmente direi di no, se non fosse per il grande investimento in campo della comunicazione che facciamo, oltre alle iniziative di portare la gente in stalla a vedere con i propri occhi gli allevamenti e il lavoro che ci sta dietro.

Perché secondo lei hanno preso così piede le teorie vegan-animaliste tanto di moda in questi ultimi anni?

Credo soprattutto per mala-informazione. I servizi televisivi fanno sempre vedere immagini molto forti e cruenti, che fanno sempre più ascolti delle immagini sobrie. Per carità, sono pienamente d’accordo sul denunciare maltrattamenti, ma se non si vuole far ricadere la gente nel pensare di fare di tutta l’erba un fascio, bisognerebbe valorizzare quelle aziende che lavorano e investono su altre direzioni.

Cosa ne pensa di prodotti come il Beyond Meat Burger, fatto con circa venti ingredienti tra addensanti, coloranti e conservanti eppure proposto come alternativa salutare ed eco-friendly della carne?

Una delle mie colonne portanti è il NON utilizzo di chimica nei miei prodotti, compresi gli insaccati. Quindi penso che non sia la strada giusta. Proporre un prodotto vegetale va bene, ma ci si deve impegnare a farlo naturale, senza scorciatoie. Sicuramente non si raggiungeranno grandi termini in scadenza di prodotto, ma ne avrà il vantaggio di essere naturale.

Quali sono le principali difficoltà per un piccolo allevatore, oggi come oggi? E quelle di un macellaio?

Le maggiori difficoltà per un allevatore stanno nel far capire il proprio prodotto. Almeno finché ci si soffermerà sul prezzo e non sul valore del prodotto, su come è stato fatto, studiato, su come sono stati fatti stare gli animali, come sono stati nutriti, tutti fattori che incidono si sul prezzo, ma con risultati completamenti diversi, sia a livello organolettico, sia a livello nutrizionale. Purtroppo nella maggior parte dei casi, vi sono grandi allevatori ma scarsi comunicatori e questo è di grande svantaggio. Quelle di un macellaio, assomigliano molto a quelle dell’allevatore. Chi non si specializza, chi non crede nell’investire sul prodotto, nella ricerca, ma pensa solo ed esclusivamente al prezzo, si troverà sempre più in difficoltà.

Lei definisce i pastori, oltre che gli allevatori e gli agricoltori, come “custodi del territorio”. Perché?

Un territorio che viene preservato da un allevatore o da un agricoltore o da un pastore, sarà un territorio che giova di salute e di benessere. Queste tre figure, infatti, tengono puliti i fossati, in modo da evitare gli allegamenti dovuti a piogge abbondanti. Gli animali al pascolo tengono pulito e risanano l’ambiente, perché tolgono ciò che necessita di essere tolto e non oltre; mantengono pulito il territorio, concimano e danno vita alla terra con le sostanze organiche prodotte. Evitano la corrosione dei terreni, tenendo in efficienza le piante con le potature e di conseguenza le radici evitano lo sgretolarsi dei terreni. Custodiscono un territorio e ne preservano la vita, creando aree boschive che ospitano predatori dei parassiti della terra, facendo lotta integrata, mettendo fasce tampone e cercando di dare gli equilibri che la natura necessita.

Insomma, una conferma del fatto che, che si parli di salute, ambiente o paesaggio, tutto parte dalla terra!