Se è vero che del maiale non si butta via niente, i suoi tagli lo confermano. Infatti, se andiamo a conoscerli possiamo notare che ogni sua parte, dalle orecchie ai piedini, è protagonista di preparazioni popolari e molto amate, come salumi tipici o ricche ricette tradizionali.

Due tra i tagli della carne di maiale più pregiati sono la lonza ed il carré, la parte centrale del lombo che si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Il carré è il taglio più grasso e saporito, che se cucinato intero con tutte le ossa, prende il nome di arista, da cuocere intera al forno. Oppure si possono ottenere delle appetitose braciole con o senza osso, che richiedono cotture rapide ad alta temperatura. La lonza, chiamata soprattutto al Centro-Nord lombata o lombo, non è altro che una parte del carré disossato e sgrassato, ottenendo un prodotto più magro ma ugualmentetenero, da consumare come roast-beef, arrosto o fettine sottili, ideali per i bambini.

Dalla lonza si ricava anche il capocollo, un salume stagionato molto saporito, da non confondere con il taglio capocollo, compreso tra la testa e la lombata del maiale. Da quest’ultimo si ottiene infatti, dopo rifilatura e snervatura, la coppa, un taglio grasso che si presta al barbecue sottoforma di alte bistecche o spiedini. Se disossata e stagionata, invece, viene usata per la produzione del tipico salume omonimo.

Anche le costine o costolette sono adatte alla griglia, mentre un’altra parte di valore è il filetto, di colore più scuro rispetto al tipico colore rosa della carne di maiale, magro ma tenerissimo e nutriente, da scottare velocemente sulla griglia per non renderlo troppo secco e stopposo. La coscia e la spalla, tagli molto saporiti, si usano per fare i prosciutti, ma anche salami e mortadella. Se acquistati freschi si prestano invece ad arrosti e stufati. Dalla spalla si ottiene il famoso prosciutto cotto di spalla, derivato dal muscolo più duro e quindi più idoneo alla preparazione di prodotti cotti, come anche cotechino, mortadella e würstel. La fesa di spalla, più pregiata e tenera, viene impiegata per la produzione di salami crudi.

La pancetta è la parte anteriore del costato che, per la sua percentuale di grasso del 25%, viene utilizzata insieme alla gola, alla guancia e al lardo per la preparazione di salumi, tra cui l’omonima pancetta e il guanciale. La gola e la guancia, ricche di collagene, vengono impiegate anche per riempire cotechino e zampone: quest’ultimo usa come contenitori proprio le zampe dell’animale svuotate, che possono anche essere consumate intere, lessate ben cotte, condite con sale e limone (i famosi piedini). Lo stinco invece è la parte superiore delle zampe, cotto tradizionalmente intero al forno, o tagliato a rondelle ottenendo l’ossobuco.

Lo scannello è poco conosciuto: è un proseguimento della lombata, nella parte finale della schiena.
Magro e ottimo per piccoli arrosti o macinato per polpette e ragù, viene spesso lasciato attaccato in parte alla coscia ed in parte alla lombata. Il quinto quarto racchiude invece i tagli meno nobili, ma di eccellente valore nutrizionale. Come la testa, il musetto, le orecchie, la coda, la lingua, la pelle e le frattaglie, il che ci fa capire come si utilizzi davvero tutto di questo animale.

Anche il sangue, che in passato veniva adoperato per la preparazione del tradizionale sanguinaccio napoletano, mescolandolo insieme al cioccolato fondente e ad altri ingredienti.
La coda, le orecchie e il musetto, come i piedini, sono parti che si prestano ad essere lessate o panate e fritte, mentre la testa può essere usata anche intera, bollita a lungo per sciogliere il collagene o per preparare un salume tipico molto saporito, chiamato soprassata o soppressata, a seconda delle regioni italiane.

La lingua, come quella del vitello, viene tipicamente lessata, salmistrata o brasata, accompagnata da verdure e salsa verde. La pelle del maiale è invece la cotenna, che tradizione contadina vuole insieme alla pasta e fagioli, rendendo un piatto povero molto ricco a livello nutritivo.

Cuore, polmoni, fegato, rognoni e milza sono le interiora o frattaglie, erroneamente sottovalutate perché in realtà sono una miniera di minerali e proteine nobili a basso costo, da cuocere a lungo per preparare un buon soffritto, una delizia per palati sopraffini.

Insomma, il maiale è un animale sostenibile per eccellenza: non c’è spreco, e tutte le sue parti vengono valorizzate non solo per produrre salumi e insaccati, ma anche per preparare ricette antiche della nostra tradizione.
Non a caso la carne suina fa parte da sempre dell’alimentazione delle popolazioni più longeve, come i sardi e i popoli di Okinawa dimostrano.