Wagyu-kobe, la carne di lusso

Oggi una nuova tendenza è la produzione del “kobe beef“, la carne di lusso, riservata a categorie di persone avvezze a un tipo di carne dall’aspetto marmorizzato (contenente venature di grasso buono). La carne è destinata a una categoria di persone dai palati raffinati alla ricerca di gusti e percezioni sensoriali particolari.

In realtà l’aspetto marmorizzato della carne conferisce la tenerezza e non assorbe elevate quantità di colesterolo. Nelle carni marmorizzate tipo Wagyu-kobe, le venature di grasso cosiddetto buono contengono grassi polinsaturi, che non sono dannosi per la salute. Per queste sue caratteristiche e proprietà nutritive si accosta di più a un prodotto vegetale che a un prodotto animale, in quanto possiede pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi.

Studi effettuati nel 2010 presso la Facoltà di Medicina Veterinaria di Bologna hanno rilevato come le carni marmorizzate tipo Wagyu-kobe, ogni 100 g, possiedono 48 mg di grassi saturi ovvero di grassi “cattivi”, meno del grasso di maiale che ne possiede 67 mg, meno del manzo magro che ne possiede tra i 59 mg e i 72 mg e meno della carne di cavallo, che ne possiede 61 mg ogni 100 grammi.

La carne tipo Wagyu-kobe un tempo era riservata agli uomini forti, quali i guerrieri giapponesi prima della battaglia. Lo stretto legame col territorio è uno dei fattori, forse il fondamentale, assieme al modo in cui vengono foraggiati gli animali (vale a dire con sottoprodotti di sake e razioni di birra), che determina il sapore e la tenerezza della carne, associata a dei massaggi sotto la pancia con guanti di crine.

La produzione di carne tipo Kobe ha contagiato anche il nostro Paese. L’obiettivo è quello di produrre carne qualitativamente e con proprietà nutrizionali pressoché identiche a quelle della carne Kobe derivata dalla razza giapponese Wagyu.

La tecnica prevede di alimentare gli animali selezionati con alimenti particolari e effettuare dei massaggi (un vero trattamento da beauty farm) mediante una macchina massaggiatrice, al fine di ottenere carni dall’alto valore qualitativo. Si tratta di una carne molto costosa, non a caso soprannominata “il caviale della carne”. Da qui la denominazione di “carne di lusso”.

 

Dott. Alfonso Piscopo Dirigente Veterinario ASP di Agrigento