Su gusto e qualità della carne incidono più fattori

Un nostro lettore ci ha chiesto: “Esistono studi scientifici che mettono in evidenza le differenze tra carni derivanti da animali allo stato libero o assimilabile a libero e gli stessi animali allevati in batteria senza possibilità di muoversi? Oltre al sapore che è indubbiamente diverso, esistono studi che ne hanno evidenziato le differenze?”. Premesso che di animali da carne allevati “in batteria” non ce ne sono più da oltre cinquant’anni, la risposta non è semplice perché i fattori che incidono sul gusto e la qualità della carne sono numerosi. Proviamo a sintetizzare.

Nel caso del bovino destinato alla produzione di carne, le modalità di allevamento (stalla vs grass fed) dipendono principalmente dalle caratteristiche agricole dei territori in cui viene svolto, in particolare dalla fertilità dei suoli che producono l’alimento zootecnico.

Innanzitutto è necessario precisare che i sistemi di allevamento sono generalmente di tipo misto, ossia presentano una prima fase al pascolo, altrimenti detta di tipo estensivo o allo stato brado, che si applica agli animali di giovane età ed una successiva, detta di tipo confinato o intensivo, in cui viene effettuata la parte finale del ciclo produttivo e che è basata su una dieta più nutriente ed energetica.

E’ quindi molto raro che l’animale venga integralmente allevato con un unico sistema ed è quindi molto difficile che questi animali siano allevati esclusivamente con un unico regime di allevamento. Come anticipato, l’orientamento produttivo dipende infatti dalle caratteristiche del suolo e quindi dalla disponibilità di foraggere di elevato valore nutritivo. Nel caso dell’Italia, caratterizzata dall’elevata fertilità di territori come la pianura padana, si è sviluppato un allevamento di tipo prevalentemente in stalla.

Dal punto di vista della qualità delle carni, l’allevamento sviluppato al pascolo (grass fed) presenta tempi di allevamento più lunghi, di norma fino a circa 24 mesi, a seguito del minor valore nutritivo del pascolo rispetto alle foraggere coltivate: la maggiore età dell’animale comporta una maggior presenza di grasso intramuscolare e di copertura, ossia della parte visibile sul bordo della fettina.

Le carni risulteranno quindi più grasse, a parità di porzione e di tipo di taglio rispetto a quelle ottenute da animali più giovani allevati prevalentemente in stalla. Nel caso invece dell’allevamento in stalla, essendo il ciclo di allevamento più breve (circa 18-20 mesi) e l’alimentazione più ricca, le carni risultano più magre e leggere, a parità di taglio e categoria di animale.

La componente grassa è sicuramente un fattore che incide sul gusto, ma non l’unico. La qualità ed il gusto della carne, infatti, non dipendono solo dal tipo di allevamento, ma soprattutto da altri fattori tra cui il sesso, la categoria, la razza dell’animale e soprattutto l’applicazione di tecniche naturali di frollatura che migliorano in modo sostanziale queste caratteristiche e che i macellai esperti conoscono bene.

Un discorso simile si può fare per quanto riguarda il suino: anche qui bisogna tenere conto del fatto che molto più del metodo di allevamento contano la genetica e il tipo di alimentazione (su composizione della carne, quantità di grasso quantità di acqua, ecc.). Detto questo, non ci risulta che esistano studi sull’argomento. Esiste qualche pubblicazione sui suini biologici, ma legato all’impatto ambientale, più che al sapore o al gusto delle carni.

Anche per l’avicolo non ci sono studi comparativi sulle caratteristiche delle carni prodotte da allevamenti diversi. Possiamo dire che il 98% circa dei polli venduti in Italia sono “broiler”, che non sono allevati in batteria (nel nostro Paese da oltre cinquant’anni le gabbie non esistono più e nessun pollo o tacchino è allevato in batteria), ma che vivono in ambienti chiusi, dove possono razzolare a terra, mangiare e bere liberamente, e dove vengono garantite le condizioni di temperatura, umidità, luce adatte alla loro crescita.

Esistono comunque anche in Italia esperienze di allevamento di pollo biologico e pollo allevato all’aperto, dove gli animali hanno la possibilità di uscire e razzolare in ampi spazi all’aperto e rientrare nel capannone a cercare riparo e per la notte: solitamente la vita degli animali è più lunga e la carne che si ottiene è più soda e saporita.

La selezione genetica moderna ha ottimizzato ulteriormente l’impiego di risorse per migliorare i risultati produttivi. Il settore avicolo risponde infatti alla domanda del mercato che oggi chiede una carne tenera, ricca in proteine e povera in grassi, di alta qualità nutrizionale e a un prezzo accessibile.

Redazione Carni Sostenibili