Quando la cucina cambiò la nostra evoluzione

La scoperta della cottura della carne avrebbe avuto un ruolo decisivo nell’evoluzione dell’uomo. A sostenerlo è uno studio condotto da ricercatori della Harvard University che lo illustrano in un articolo pubblicato sui “Proceedings of the National Academy of Sciences”, in cui si dimostra che la carne cotta fornisce più energia della carne cruda, e che la cottura ha avuto un ruolo chiave nell’indirizzare l’evoluzione dell’uomo.

Anche se i nostri antenati mangiavano carne già 2,5 milioni di anni fa, non avevano la capacità di controllare il fuoco, e la consumavano cruda, probabilmente dopo averla pestata con strumenti in pietra. Circa 1,9 milioni di anni fa, tuttavia, si verificò un improvviso e drastico cambiamento. Il corpo dei primi umani divenne più grande, il cervello aumentò di dimensioni e complessità e si manifestò un adattamento a percorrere lunghe distanze.

Finora la teoria generalmente accettata ipotizzava che questi cambiamenti fossero dovuti a un deciso aumento della carne nella dieta. Alcuni anni fa, tuttavia, Richard Wrangham della Harvard University aveva avanzato l’ipotesi che un ruolo di primo piano l’avesse avuto l’innovazione rappresentata dalla cottura. Ora, questo nuovo lavoro ha fornito prove concrete a sostegno dell’ipotesi.

Anche se studi precedenti avevano esaminato gli aspetti specifici di ciò che accade durante il processo di cottura, ha detto Rachel Carmody, prima firmataria dell’articolo, “sorprendentemente, non esisteva alcuna ricerca che ne avesse esaminato gli effetti netti: c’erano frammenti di studi che non si riusciva a integrare in modo uniforme. Sapevamo che diversi meccanismi potevano essere in gioco, ma non sapevamo come combinarli”.

Per esaminare direttamente questi effetti, i ricercatori hanno nutrito per 40 giorni due gruppi di topi con una serie di diete a base di carne o patate dolci preparate in quattro modi: crudo e intero, crudo e pestato, cotto e intero, e cotto e pestato. Durante ciascuna dieta, i ricercatori hanno monitorato i cambiamenti di massa corporea di ogni topo e la quantità di esercizio che compiva. I risultati, ha detto le Carmody, hanno mostrato chiaramente che la carne cotta permette di ottenere una maggiore quantità di energia rispetto a quella cruda.

Il lavoro di Carmody non ha riflessi solamente sulla nostra conoscenza degli albori dell’evoluzione umana, ma mette in questione il ricorso alla mera indicazione delle calorie come strumento di valutazione del potere energetico di un cibo: “Questo sistema si basa su principi che non riflettono la disponibilità di energia in vivo”, ha osservato la Carmody. “Anche se misura ciò che è stato ingerito, il sistema gastrointestinale umano comprende tutta una serie di batteri, che metabolizzano alcuni dei prodotti alimentari a proprio vantaggio. Il sistema non discrimina, cioè, tra il cibo che viene metabolizzato dall’uomo o dai batteri, e vi sono sempre più dati che suggeriscono che i batteri prelevano una porzione abbastanza significativa del cibo che mangiamo.”

Fonte: Le scienze