Produzione di salumi, vocazione italiana

L’allevamento suino e la successiva trasformazione della carne in Italia hanno origini lontanissime, con testimonianze della pratica di salare le cosce risalenti ad alcuni secoli prima di Cristo. Questa abitudine si è tramandata fino ai giorni nostri, portando allo sviluppo delle specialità tipiche italiane in termini di carne fresca, ma soprattutto di salumi.

La vocazione italiana alla produzione di salumi è alla base dell’organizzazione dei sistemi di allevamento. Per comprendere questo aspetto è necessario partire dal concetto che, da un punto di vista commerciale, i suini si dividono a seconda del peso vivo dell’animale macellato: il peso di circa 140 kg segna infatti la differenza tra i cosiddetti suini leggeri e i suini pesanti.

La carne prodotta in Italia a partire dal suino pesante (160/180 kg) e quella prodotta sia in Italia che in Europa con suini leggeri (90/110 Kg) hanno naturalmente caratteristiche qualitative, tecnologiche e di prezzo diverse. Ecco perché, per fare i prosciutti DOP e le altre produzioni a denominazione di origine protetta, è obbligatorio utilizzare solo materia prima nazionale.

Per le altre produzioni può essere utilizzata sia la materia prima nazionale che quella estera (o un mix delle due). La scelta comporta caratteristiche diverse nel prodotto finito, sia sotto l’aspetto qualitativo e organolettico che in termini di prezzo per il consumatore. Ciò che in ogni caso è assolutamente garantita è la sicurezza dei prodotti e delle materie prime: un prerequisito assoluto, per questa industria.

A differenza delle altre filiere della carne, nel caso della filiera suina è maggiormente sviluppata la parte industriale di trasformazione, soprattutto per le molte referenze di salumi. In Italia ogni anno vengono consumate circa 1,85 milioni di tonnellate di carne suina, delle quali circa i 2/3 vengono prodotte in Italia e il resto importate come carne fresca o materie prime per i salumi da altri paesi europei.

Il prodotto disponibile è destinato prevalentemente al consumo interno, mentre la quota residua, rappresentata quasi esclusivamente da prosciutti e altri salumi stagionati, è destinato al mercato estero.

Nonostante l’incidenza non trascurabile del canale Ho.re.ca. (Hotellerie-Restaurant-Catering), la distribuzione sul mercato nazionale avviene in misura preponderante attraverso il canale Retail; in questo ambito l’incidenza del dettaglio tradizionale è inferiore rispetto a quella della distribuzione moderna, che presidia oltre il 50% del mercato al consumo.

Il patrimonio suinicolo italiano si è attestato nel 2013 a poco più di 8,5 milioni di capi. Secondo i più recenti dati sulle strutture produttive, in Italia sono presenti circa 100 mila allevamenti. Il comparto si caratterizza per una notevole concentrazione: oltre l’80% dei capi sono concentrati in Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. In Italia, oltre il 60% dei capi allevati è composto da suini pesanti del circuito dei Prosciutti DOP.