Perché i salumi contengono il sale?

La pratica di aggiungere sostanze agli alimenti per agevolarne la conservazione non è un’invenzione della chimica o dell’industria, ma è una tradizione antica. Alcuni esempi sono l’aggiunta di un succo acido (come quello di limone) per impedire l’annerimento di una verdura, così come l’uso del fumo di legni, soprattutto resinosi. E, nel caso specifico delle carni, l’uso del sale. Già gli antichi romani si erano infatti accorti che il salnitro migliorava la produzione dei salumi e delle salsicce, evitando l’imbrunimento delle carni e soprattutto impedendo la proliferazione di batteri indesiderati.

Proprio per questo motivo nella produzione di alcuni salumi vengono aggiunte quantità controllate di nitrati e nitriti che, tra l’altro, hanno la proprietà di mantenere il colore delle carni. L’EFSAEuropean Food Safety Authority, nel 2003 ha stabilito esplicitamente in un importante parere alla Commissione europea che “nella maggior parte dei prodotti carnei trasformati l’aggiunta di nitrito (o nitrato) è necessaria per prevenire lo sviluppo e la produzione di tossine da parte del C. Botulinum”.

Grazie all’impiego del frigorifero e alle conoscenze microbiologiche, oltre che al rispetto delle regole igieniche e allo sfruttamento delle proprietà batteriostatiche di spezie ed erbe aromatiche quali aglio, pepe e peperoncino, è oggi possibile produrre salumi sicuri utilizzando pochi conservanti. Nei prosciutti DOP, ad esempio, il processo di stagionatura prolungata rende non necessario l’utilizzo dei sali, che infatti non vengono più utilizzati in questi prodotti.

Come per tutte le sostanze, anche nel caso di questi composti un eccesso di consumo può portare a ricadute negative per la salute. Anche se è da tener presente che i nitrati sono un componente di molti alimenti vegetali (la lattuga ne contiene 3 grammi per 12 chilogrammi), l’equilibrio nutrizionale più volte ricordato con la promozione delle Dieta Mediterranea è la via per valorizzare i benefici di ogni singolo alimento riducendo i rischi per la salute.

 

Redazione Carni Sostenibili