Neoplasie e metodi di cottura e conservazione della carne

La potenziale relazione esistente tra neoplasie e proteine di origine animale è strettamente collegata alle metodologie di cottura, di preparazione e conservazione della carne e derivati, da cui principalmente originano le amine eterocicliche aromatiche, gli idrocarburi policiclici aromatici e i nitroso composti dotati di attività mutagena e cancerogena.

Nel caso delle metodologie di cottura e preparazione della carne esse sono strettamente dipendenti dalle abitudini del consumatore e pertanto da esso facilmente gestibili, mentre in merito alla conservazione dei prodotti della carne e cioè dei prodotti dell’industria salumiera, le metodologie che caratterizzano le produzioni tipiche italiane sono in tal senso assolutamente garantiste.

E’ proprio sulla base di perseguire una corretta alimentazione in stretta relazione con un sano sviluppo dell’organismo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) fornisce indicazioni in merito al corretto apporto proteico, che non deve superare un apporto giornaliero pari a 0,8 g per kg di peso corporeo. Ciò significa che per un individuo di 85 kg l’apporto non deve superare i 70 grammi al giorno.

In considerazione del ruolo determinante che la carne svolge nello sviluppo dell’organismo sarebbe pertanto necessario chiarire con esattezza come ripartire tale quota proteica tra proteine vegetali, pasta e proteine animali invece di limitarsi a promuovere in continuazione un’indiscriminata riduzione delle proteine di origine animale e della carne in particolate.

Non solo l’OMS, ma anche recenti autorevoli ricerche (Bouvard et al., Carcinogenity of consumption of red and processed meat – Lancet 2015) indicano che il consumo di carne si deve attestare entro i 400 e i 500 g alla settimana. L’unico aspetto negativo è che tale utile informazione a causa di un oramai dilagante patologico approccio sbagliato all’argomento, rimarca solo che non vi sono controindicazioni oltre tale quantitativo, non evidenziando invece anche gli eventuali effetti negativi di un’insufficiente assunzione di tali importanti proteine di origine animale.

Quello che comunque deve stimolare qualche riflessione è che le indicazioni in merito agli apporti giornalieri corretti vedono, ad esempio, gli zuccheri raffinati a non più di 25 g al giorno (OMS – Guideline: sugar intake for adult and children, 2015) e un consumo di carne di 70 g che, adeguando tale quantitativo alla medesima sostanza secca degli zuccheri, equivalgono a circa 20 grammi di carne! Quindi più zuccheri raffinati di proteine di elevatissimo valore biologico!?!?

Anche lo stile di vita dovrebbe essere affrontato con approccio educativo ben pianificato, programmato e divulgato essendo un fattore determinante per la salute dell’individuo in quanto, influenzando il metabolismo nel suo complesso e l’assetto metabolico, è in grado di condizionare significativamente il rischio di patologie.

Carlo Angelo Sgoifo Rossi

Fonte: L’informatore zootecnico

Carlo Angelo Sgoifo Rossi è Professore di Nutrizione Animale presso il Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare presso l’Università degli Studi di Milano.