L’impronta idrica della carne

L’essere umano, seppure sia da alcuni decenni colpevole di sovra-sfruttare l’ambiente che lo ospita, nel corso dei millenni è riuscito a sviluppare le differenti pratiche agricole ed economiche a seconda del luogo in cui si è trovato. Per esempio, l’allevamento e la produzione di carne nel corso dei millenni si sono sviluppati maggiormente laddove c’era e c’è tuttora una maggiore disponibilità di acqua. Del resto, è più difficile coltivare pomodori nel deserto che allevare un capo bovino nell’Europa centrale o nella Pianura Padana.

La scarsità di risorse è una delle principali sfide che l’umanità si sta ormai trovando ad affrontare, spesso a causa delle sue stesse azioni, appunto. Ma fra tutti i beni che saranno sempre più al centro dei problemi legati alla loro mancanza, e si teme anche dei conflitti per accaparrarseli, spicca sicuramente l’acqua. Elemento base per la vita su questo pianeta, essa è utilizzata anche in ogni processo produttivo, incluso quello della carne, generalmente accusato di sfruttarne in dosi eccessive.

Per quanto l’uso di acqua per produrre carne sia sicuramente importante ed effettivamente più elevato di quello necessario per produrre altri alimenti, è necessario fare delle precisazioni. A meno che non si voglia difendere a priori una posizione che si opponga al consumo di alimenti molto importanti sia a livello nutrizionale che economico, come sono appunto quelli di origine animale.

L’impronta idrica (o Water footprint) è l’indicatore generalmente utilizzato per calcolare i quantitativi d’acqua utilizzati all’interno dei processi produttivi (la cosiddetta acqua virtuale). Che, nel caso della carne, include quella impiegata per la produzione dei mangimi, l’allevamento del bestiame e la successiva macellazione.

L’impronta idrica di un prodotto è calcolata come somma di tre contributi: l’acqua blu, l’acqua verde e l’acqua grigia. L’acqua blu è quella prelevata dalla falda o dai corpi idrici superficiali; quella verde è acqua piovana evo-traspirata dal terreno durante la crescita delle colture; quella grigia è infine il volume d’acqua necessario a diluire e depurare gli scarichi idrici di produzione.

Alcuni studi evidenziano che la definizione e la modalità di calcolo dell’impronta idrica presentano alcuni punti deboli e diverse incongruenze. Innanzi tutto, non si fa nessuna distinzione fra i tre tipi di volumi d’acqua. Si assume infatti che le quantità di acqua verde, acqua blu e acqua grigia abbiano lo stesso impatto sulla disponibilità idrica e, di conseguenza, vengono erroneamente sommate fra di loro.

Se è possibile pensare che l’acqua blu, se non utilizzata, sarebbe immediatamente disponibile per altri scopi, lo stesso non si può dire per quella verde: è infatti più che discutibile che quest’ultima andrebbe interamente a ricaricare la falda, se non fosse usata. In sostanza, non è corretto assimilare l’utilizzo di acqua verde al prelievo di acqua da un corpo idrico superficiale o dalla falda.

Le ricerche attualmente disponibili, associate alla messa in discussione dell’impronta idrica come metro di misura della quantità di acqua utilizzata nella produzione di carne, attribuiscono a quest’ultima un impatto sulle riserve mondiali di oro blu nettamente superiore rispetto ad altri cibi a parità di peso, soprattutto perché il principale contributo è rappresentato dall’acqua verde.

Un altro limite dell’impronta idrica è che non quantifica l’impatto ambientale associato all’utilizzo d’acqua, ma soltanto il volume di acqua utilizzato. Inoltre, il Water footprint non tiene traccia di quanto l’uomo ha invece sempre tenuto in massima considerazione, almeno nei secoli addietro: il contesto in cui avviene il processo produttivo e la disponibilità di acqua in un luogo specifico.

Stando ai valori di WSI (Water Stress Index) calcolati a livello globale, le aree a maggior densità zootecnica, quali nord Europa, Italia centro-settentrionale, Brasile, Paesi Bassi, Belgio, Gran Bretagna e Stati Uniti centro-occidentali, nonostante la presenza del bestiame non hanno subito alcun depauperamento delle riserve idriche sotterranee.

In altre parole, l’impatto dovuto ai prelievi di acqua in queste zone è sicuramente inferiore rispetto a quello che si avrebbe in aree con problemi di siccità. Un aspetto questo che dovrebbe essere sempre tenuto presente quando si fanno considerazioni sull’impronta idrica attribuibile alla produzione di carne (soprattutto bovina) in zone con un’elevata disponibilità di acqua.

La prossima volta che vi dicono che per produrre un chilo di manzo ci vogliono 15mila litri di acqua, quindi, fate pure presente che in realtà di tutta quest’acqua solo una parte è stata effettivamente usata per produrlo.

Agostino Macrì

Fonte: La Stampa