L’importanza della catena del freddo

In queste giornate di caldo record, ancor più che nel resto dell’anno, la catena del freddo assume un’importanza ancora più grande per la conservazione di carne, salumi e cibi freschi in generale. La maggior parte dei microrganismi che causano contaminazioni alimentari appartiene infatti alla categoria dei mesofili, cioè capaci di moltiplicarsi a una temperatura compresa tra i 20 e i 40 °C.

Tra questi sono compresi sia i microrganismi patogeni e produttori di tossine, sia i microrganismi alteranti, cioè che utilizzano per il loro metabolismo particolari sostanze presenti nell’alimento modificandole, o che durante i loro processi metabolici sintetizzano e liberano composti che modificano l’aspetto dell’alimento.

A una temperatura diversa da quella ottimale di crescita, e in particolare alla temperatura di refrigerazione (0-4 °C), tutti i processi metabolici sono rallentati.

Questo significa che:

  1. la moltiplicazione cellulare è ridotta e conseguentemente la carica batterica difficilmente raggiungerà concentrazioni tali da provocare dei sintomi nelle persone;
  2. la concentrazione di microrganismi non sarà sufficiente ad avviare i processi di formazione delle tossine;
  3. i processi metabolici che portano a un’alterazione dell’alimento saranno molto rallentati.

Per questo motivo il mantenimento della catena del freddo è fondamentale in tutte le fasi, e non solo quando fa caldo: dallo stoccaggio delle materie prime fino alla vendita al dettaglio, sia per i prodotti deperibili, cioè con alte concentrazioni di acqua (substrato indispensabile per la moltiplicazione di quasi tutti i microrganismi in questione), sia per quei prodotti il cui processo produttivo non ha azzerato la carica microbica.

Per gli altri prodotti la catena del freddo non è fondamentale: essi infatti non hanno una popolazione microbica in grado di moltiplicarsi provocando patologie o alterazioni organolettiche. Anche nel loro caso, però, è sempre opportuno trovare un “luogo fresco e asciutto”, come leggiamo spesso, in cui immagazzinarle.

 

Redazione Carni Sostenibili