Lardo di Colonnata, il grasso che non fa ingrassare

Il Lardo di Colonnata è un’eccellenza tipica toscana conosciuta in tutto il mondo, prodotto con grasso puro di maiale, che può dunque spaventare chi è a dieta ferrea o chi ha il colesterolo alto, evitando per questo di consumarlo. In realtà anche chi vuole perdere peso o chi ha delle analisi del sangue non proprio perfette, può non dover rinunciare a questo prelibato salume, perché non è il grasso che fa ingrassare o che “fa male”.

A cominciare dalla particolare tecnica di produzione si può ben capire la sua straordinarietà: il grasso viene miscelato ad aromi naturali e spezie, quali sale marino, cannella, noce moscata, pepe, aglio e rosmarino, e messo in una conca di marmo, per un periodo di minimo 6 mesi fino ad un massimo di 3 anni, controllando ogni 15 giorni che il procedimento stia avvenendo in modo corretto. Il contatto con il marmo e con il sale crea una caratteristica salamoia che lo conserva e lo “cuoce”, arricchendolo di sapori e profumi unici.

Non solo il procedimento singolare, disciplinato e tutelato dal riconoscimento IGP che lo lega fortemente al territorio incontaminato delle Alpi Apuane in Toscana, in provincia di Massa Carrara, facendoci capire che siamo di fronte ad un salume pregiato, di qualità superiore ed inimitabile, ma anche la ricerca scientifica ormai ha dimostrato che il grasso non fa ingrassare e non fa nemmeno male come si è pensato finora.

Anni di diete estreme ed eccessivamente “light” non hanno risolto il problema dell’obesità, ma al contrario, hanno solamente peggiorato la situazione: la verità è che noi del grasso e del colesterolo abbiamo un vitale bisogno, e tagliandoli drasticamente dalla nostra alimentazione costringiamo l’organismo ad imparare sempre meglio a produrseli e a conservarli. Fornendo invece la quota giusta di grassi con la dieta, l’organismo può usarli per le sue funzioni strutturali e metaboliche e “bruciarli”, con un conseguente aumento del metabolismo.

Per troppo tempo si è puntato il dito contro il “colpevole” sbagliato, ma oggi sono sempre più numerosi gli studi scientifici che riabilitano i grassi, mentre condannano i carboidrati. L’ultimo è lo studio PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), uno dei più completi al mondo, che ha evidenziato che una dieta ricca di carboidrati è associata a un maggior rischio di mortalità, mentre i grassi, sia saturi che insaturi, sono associati ad un più basso rischio.

Le diete chetogeniche low carb, cioè quelle a basso contenuto di carboidrati e a più alto contenuto di grassi e proteine sono infatti anche quelle che hanno più successo nella perdita di peso, si sono dimostrate più efficaci contro il diabete di tipo 2 e mostrano benefici per la salute anche se seguite nel lungo periodo, riducendo significativamente il peso corporeo, il livello di trigliceridi, di colesterolo cattivo LDL, aumentando al contrario quello buono HDL.

Molti studi hanno evidenziato che questo tipo di approccio nutrizionale ha solide basi fisiologiche e biochimiche ed è in grado di indurre un’efficace perdita di peso insieme al miglioramento di diversi parametri di rischio cardiovascolare. Perfino i grassi saturi, definiti per troppo tempo “cattivi”, non sono la causa assoluta di diabete, obesità, ipertensione e malattie cardiovascolari.

Con questo non si vuole certamente invitare ad una dieta ricca di grassi, né demonizzare i carboidrati, che svolgono anche loro funzioni indispensabili che sarebbero altrimenti impossibili in loro totale assenza, ma considerare con il dovuto riguardo un prodotto nobile come il Lardo di Colonnata, che di primo impatto può sembrare nutrizionalmente inutile o addirittura dannoso, mentre in realtà apporta nutrienti fondamentali, coinvolti nella regolazione ormonale, nella comunicazione tra cellule, nel corretto funzionamento del cervello, del sistema riproduttivo e del sistema immunitario.

Contiene inoltre una buona percentuale di grassi essenziali omega 3 e omega 6 e grazie alla presenza di erbe aromatiche e spezie, di cui assorbe e trasmette tutte le proprietà salutistiche, è uno dei grassi migliori per condire i piatti, consentendo di insaporire abbassando le calorie, al contrario di quanto si pensi, perché se ne usa meno rispetto ad altri condimenti con minor potere aromatizzante, aumentando anche il senso di sazietà.

Perfetto su una fettina di pane integrale caldo o per insaporire e arricchire in valore nutritivo minestre di legumi, è giusto avere la consapevolezza che siamo di fronte ad un prodotto squisito e insuperabile, il cui metodo antico di preparazione nel marmo è prodigiosamente efficace nel rendere preziosa la parte meno nobile dell’animale. Gustiamocelo dunque senza alcun timore, riscoprendo allo stesso tempo la nostra tradizione.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.