La tradizione in tavola: lo Zampone di Modena IGP

Quale migliore occasione delle Feste per assaporare finalmente i migliori piatti della nostra tradizione? Uno che assolutamente non può mancare dalle nostre tavole natalizie è lo Zampone di Modena IGP. Vediamo le sue proprietà e come gustarlo al meglio.

Lo Zampone è un salume tipicamente italiano, che vanta l’Indicazione Geografica Protetta e viene prodotto insaccando all’interno della pelle della zampa anteriore del suino un impasto di carne di maiale magra, ricca di tessuto connettivo, macinata grossolanamente, di cotenna tritata finemente e di grasso, insaporito con sale, pepe, spezie, erbe aromatiche e vino.

E’ questa particolarità che lo distingue dal suo “fratello” Cotechino, con il quale spesso viene confuso. Il Cotechino infatti non viene insaccato nella zampa del maiale precedentemente svuotata, ma in un budello, naturale o artificiale, che lo rende per questo di più facile produzione rispetto allo Zampone, anche se il ripieno è praticamente identico.

Viene erroneamente guardato con sospetto dai più salutisti, che lo associano ad un cibo ipercalorico assolutamente da evitare, ma al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato.

Rispetto al passato, infatti, il contenuto in grassi e sodio si è notevolmente ridotto e l’apporto calorico è di poco superiore a quello di una mozzarella. Come possiamo vedere nella tabella sottostante, che confronta l’ultima indagine INRAN (ora CREA-NUT) con quella precedente del 1993, negli ultimi anni i valori nutrizionali sono notevolmente migliorati (cliccare la tabella per ingrandire).

Tabella 1. Valori ufficiali Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione per 100gr di prodotto.

Gustato poi tradizionalmente insieme alle lenticchie, otteniamo molti vantaggi: da una parte la carne dello zampone disattiva i fitati delle lenticchie che limiterebbero l’assimilazione di minerali fondamentali e aumenta in particolar modo l’assorbimento del ferro contenuto sia nelle lenticchie che nella carne stessa; dall’altra parte, le fibre contenute nelle lenticchie limitano l’assorbimento dei grassi dello zampone, rendendo dunque l’associazione con questi legumi uno sposalizio perfetto.

Inoltre, il vino con cui questo piatto si accompagna, obbligatoriamente un rosso corposo, di buona acidità e ricco di polifenoli, esercita un ulteriore effetto “sgrassante”, che consente di poter gustare questo piatto senza troppi sensi di colpa anche da chi è a dieta ferrea.

Anche la modalità di cottura riduce ulteriormente il contenuto di grasso, in quanto gran parte di questo viene disciolto e disperso in acqua, ben visibile quando scoliamo lo zampone dal liquido prodotto dopo la cottura.

Possiamo affermare dunque che lo zampone può essere tranquillamente incluso in un’alimentazione razionale ed equilibrata, grazie al suo elevato contenuto in proteine nobili, di vitamine del gruppo B, di minerali, soprattutto ferro e zinco in forma altamente disponibile per l’organismo e di grassi insaturi, in misura maggiore che di grassi saturi, perfettamente in linea con le raccomandazioni nutrizionali, che lo rendono un alimento che meriterebbe maggior attenzione non solo a Natale, ma in tutto l’anno.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.