La carne di vitello e le sue proprietà

Tenera e prelibata, la carne di vitello ha molteplici proprietà e si presta a diverse preparazioni culinarie. Ma anche qui la disinformazione regna sovrana e viene spesso considerata una carne poco sana. Come viene ottenuta in realtà questa carne, in un certo senso “diversa” da quella appartenente alle altre categorie? Conosciamola meglio.

La carne di vitello si distingue per il suo tipico color rosato pallido, caratteristica dovuta al tipo di alimentazione dell’animale, che viene nutrito quasi esclusivamente con latte, sia della madre che latte in polvere: il vitello viene detto per questo motivo “da latte”, o “a carne bianca”, o ancora “sanato”. Per questo motivo viene spesso considerata erroneamente una carne bianca, quando in realtà è una carne rossa a tutti gli effetti.

Un’accusa che viene spesso fatta a questa carne è quella di essere piena di antibiotici, perché la separazione troppo precoce del vitello dalla madre viene ritenuta, oltre che una crudeltà, un’azione stressante e innaturale che porterebbe il piccolo ad ammalarsi e ad avere necessità di essere allevato con farmaci per poter sopravvivere. Ma non è così.

Vediamo come stanno realmente le cose.

E’ importante che il vitello appena nato assuma il latte della madre, il colostro, il più precocemente possibile, e questo avviene di solito entro un’ora dal parto. Attraverso il colostro, il piccolo assume non solo il nutrimento di cui ha bisogno, ma soprattutto le immunoglobuline dalla madre, rinforzando le sue difese immunitarie. Fondamentale è quindi la tempestività della prima poppata: di qui la battuta “meglio un bicchiere di colostro dopo mezz’ora dal parto che un litro dopo 6 ore”.

Infatti non solo la composizione del colostro cambia repentinamente, ma anche l’apparato digerente del piccolo: nelle prime ore di vita la mucosa intestinale del vitello presenta delle aperture per consentire agli anticorpi del colostro di passare, ma questi pori intestinali si chiudono in modo rapido e progressivo, per cui via via gli anticorpi non saranno più assorbibili. Inoltre un eccessivo consumo di colostro nei primi giorni di vita potrebbe provocare problemi enterici, in quanto la maggior parte delle vacche produce un quantitativo di colostro superiore ai fabbisogni del vitello.

Dunque, la vicinanza con la madre è di vitale importanza nelle prime ore di vita del piccolo, ma nei giorni successivi la separazione può avvenire senza gravi ripercussioni sulla sua salute. Anzi, talvolta la separazione immediata si preferisce proprio per ridurre lo stress. Inoltre, il latte in polvere “ricostituito” con cui il vitello viene alimentato è di ottima qualità, appositamente formulato per coprire perfettamente tutti i suoi fabbisogni nutrizionali, garantendo un’alimentazione adeguata alla sua età e al suo peso, al fine di favorire buone condizioni di salute e di benessere.

Con la legge sul benessere 91/629/Cee è stata poi eliminata la gabbia singola a favore dei box di gruppo ed introdotta la somministrazione di un alimento solido in aggiunta alla dieta lattea, a partire dalla seconda settimana di allevamento fino all’età di macellazione, che avviene a 6-7 mesi: questo fa capire come l’attenzione verso il benessere degli animali sia sempre alta e la normativa in continua evoluzione, in una logica di miglioramento sempre crescente.

Grazie al tipo di alimentazione e alla giovane età dell’animale, la carne che si ottiene è chiarissima e caratterizzata da una straordinaria tenerezza, per l’alto contenuto di acqua. I grassi non hanno avuto il tempo di formarsi, per cui siamo di fronte ad una carne magrissima, con un buon contenuto proteico e meno ricca di colesterolo rispetto alle carni dei bovini più adulti. Anche il sapore è diverso da quello forte e marcato degli animali più grandi, essendo molto più tenue e dolce. Per queste sue qualità e per l’elevata digeribilità che la contraddistingue è una carne particolamente adatta ai bambini e agli anziani.

Di seguito in tabella i principali nutrienti presenti nella carne di vitello.

Valori nutrizionali per 100 g di filetto di vitello crudo (dati CREA)

Energia Proteine Lipidi Colesterolo
107 Kcal 20.7 g 2.7 g 71 mg
Ferro Zinco Magnesio Selenio
1.2 mg 2.8 mg 25 mg 6 µg
Calcio Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3
14 mg 0.15 mg 0.26 mg 6.3 mg

 

Essendo povera di grassi e per le sue caratteristiche qualitative la carne richiede cotture rapide, per evitare che resti troppo asciutta e stopposa: in linea generale deve essere cotta a fuoco lento e più di altre necessita di una buona insaporitura. Una famosa e gustosa ricetta è il “vitello tonnato”, di origine piemontese, che vede la carne di vitello totalmente o parzialmente ricoperta con salsa a base di tonno che arricchisce il suo sapore naturalmente delicato.

Quindi, contrariamente a quanto si possa leggere su alcuni siti web, anche in questo caso siamo di fronte ad una carne di buona qualità, nutrizionalmente valida, super controllata e prodotta il più possibile in armonia con il benessere degli animali.

 
Susanna Bramante


Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.