Insaccati, budelli: meglio naturali o sintetici?

Per la produzione degli insaccati vengono utilizzati tradizionalmente come involucri gli intestini dell’animale, i cosiddetti “budelli” o “budella”, ma possono essere usati, e oggi sono molto diffusi, anche materiali sintetici di diversa composizione. In cosa differiscono e quali sono i migliori? Vediamone le diverse caratteristiche.

I budelli naturali sono da sempre i più conosciuti e utilizzati dall’industria salumiera e rappresentano un alimento di origine animale vero e proprio, raggruppati per legge tra le frattaglie e, di conseguenza, sono considerati carni commestibili a tutti gli effetti.

L’aggettivo “naturale” sta a indicare che il tratto intestinale degli animali da cui è stato prelevato alla macellazione e riconosciuti sani alla vista ante e post mortem, non ha subito lavorazioni tali da alterare il prodotto originario. Questo viene solo e opportunamente pulito in profondità, in locali appositamente attrezzati all’interno degli stessi stabilimenti, e quindi demucosato, lavato, sgrassato, sanificato e successivamente sottoposto ad un trattamento di conservazione, che può essere di salatura, di riscaldamento o essicazione.

Queste lavorazioni minime garantiscono la sicurezza igienico-sanitaria, per evitare che forme microbiche entrino in contatto successivamente con l’impasto, compromettendo la maturazione e la riuscita del prodotto finale. Ecco perché il budello viene anche rovesciato, così da portare la mucosa esternamente, che verrà comunque raschiata e rimossa, e poi messo a macerare sotto sale per 3 mesi circa, oppure conservato mediante essiccamento al sole o in appositi essiccatoi.

I macelli e le strutture specializzate per la produzione dei budelli naturali devono essere riconosciuti idonei dal Servizio Veterinario Ufficiale, che svolge i compiti di ispezione e vigilanza, verificando la conformità alle normative in materia di igiene, sicurezza e tracciabilità.

I budelli naturali destinati alla produzione di salumi possono essere di suini, di bovini, di ovi-caprini e di equini e la loro funzione non è solo quella di contenere e dare forma all’impasto, ma in particolare svolgono un ruolo fondamentale nel processo di lavorazione degli insaccati tipici legati al territorio di produzione, usati nelle specialità tradizionali a base di carne da secoli.

Oltre ad essere ben resistenti, sono anche elastici e porosi, consentendo di seguire le variazioni di volume dell’impasto e la sua “respirazione” durante l’asciugamento e la stagionatura. Inoltre il budello naturale è in grado di interagire con le diverse composizioni dell’impasto, condizionando la fioritura esterna, cioè lo sviluppo di muffe superficiali gradite e importanti per la qualità sensoriale dei salumi, consentendo una corretta maturazione del prodotto, che acquista così tutte le sue caratteristiche organolettiche peculiari.

Per questo trova impiego nei più prestigiosi salumi italiani, per la sua azione protettiva nei confronti di alterazioni e contaminazione ambientali e la sua funzione attiva durante il processo di asciugamento e stagionatura, legata anche ai climi caratteristici delle zone di tipicità in cui un salume viene prodotto, in quanto la permeabilità del budello naturale permette scambi di acqua e ossigeno tra impasto e ambiente esterno, contribuendo alla realizzazione di prodotti di alta qualità.

Troviamo poi gli involucri artificiali organici, che possono essere edibili come quelli naturali e comprendono diverse tipologie: i budelli collati, ottenuti da ritagli o scarti di intestino, altrimenti non utilizzabili, sovrapposti in più strati per rinforzarli ed incollati sfruttando la naturale proprietà collante del collagene, quindi modellati su “stampi” cilindrici o a forma di sacco e consolidati durante l’essiccamento; i budelli collagenici, ottenuti da collagene ricavato da parti animali, come ossa o dallo strato interno della pelle bovina, e possono essere edibili o meno, a seconda della metodologia di produzione; infine i budelli cellulosici, di origine vegetale, che si ricavano dalle fibre di cellulosa, dal lino e integrate con plastificanti e reticolami, per questo non si possono definire edibili, ma sono caratterizzati da una grande solidità e permeabilità.

Oggi sono sempre più diffusi invece i budelli sintetici, prodotti con materiali plastici di vario tipo, a base di poliammide e polimeri, che vengono ampiamente utilizzati anche in altri settori dell’industria alimentare, come le pellicole trasparenti per la conservazione degli alimenti. Non sono edibili e la loro presenza deve essere dichiarata in etichetta, così che possano essere rimossi prima del consumo. Vengono per lo più impiegati nella produzione di insaccati cotti, soprattutto esteri, in quanto sono in grado di prolungare la conservabilità del prodotto.

I vari tipi di budelli presentano dunque caratteristiche positive e negative, che devono essere opportunamente valutate nella scelta del giusto involucro da utilizzare, a seconda della tipologia di insaccato che si vuole produrre. Ad esempio, quelli naturali e gli artificiali organici d’origine animale, pur presentando tutti i pregi elencati, possono contaminarsi da batteri e presentare alterazioni, rischiando di compromettere l’intero processo tecnologico, evento comunque raro grazie a collaudati processi di sanificazione.

Nei budelli sintetici questa evenienza è ancora più sporadica, perché molto sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, così come quelli artificiali di cotone o di lino, che sono completamente sterili, inodori e insapori. I budelli sintetici costituiti da sostanze plastiche, pur essendo più resistenti alle rotture, meno costosi e pur non presentando problemi di conservazione, possono di contro rilasciare composti indesiderati nell’impasto, come plastificanti, quali ftalati e adipati, per questo devono rispondere a precise indicazioni e caratteristiche, previste dal regolamento (CE) n. 1935/2004, riguardante i materiali destinati a venire in contatto con gli alimenti, così da tutelare la sicurezza del consumatore.

Possiamo concludere che attualmente solo il budello naturale è in grado di interagire attivamente con l’impasto, garantendo la protezione del prodotto e la corretta maturazione, e ottenendo caratteristiche di alto pregio: per questo trova largo impiego nei prodotti tradizionali e tipici, ancorati a radici geografiche, tecnologie antiche o a disciplinari di produzione che ne garantiscano l’unicità.

D’altro canto però, anche gli involucri sintetici e quelli artificiali organici hanno dimostrato di poter offrire le stesse garanzie, oltre ad altre proprietà, quali l’economicità, la comodità e la possibilità di utilizzo nella produzione di insaccati di pezzatura maggiore, dando più uniformità e quindi l’opportunità di standardizzazione delle produzioni: tutte caratteristiche molto gradite non solo dall’industria, ma anche dagli stessi consumatori.

 

Redazione Carni Sostenibili