Il valore nutritivo della carne

La carne, il latte, le uova ed il miele sono gli alimenti che si ottengono dal settore zootecnico: in questo contesto l’allevamento bovino assume particolare rilievo in quanto oltre alla carne ed il latte, dà origine a numerosi altri prodotti e sottoprodotti destinati ai nostri consumi quotidiani come ad esempio borse, scarpe, dispositivi medici, prodotti cosmetici. E’ evidente l’elevato valore sociale, culturale ed economico di questo allevamento che, comunque, è finalizzato alla produzione di alimenti.

La carne è fonte primaria di nutrienti assenti o scarsamente reperibili nei prodotti di origine vegetale; è quindi un alimento dall’elevato valore nutritivo e di fondamentale importanza all’interno di una corretta alimentazione.

L’apporto calorico dei tagli di carne di più largo consumo (bovina, suina e avicola) varia da meno di 100 a oltre 150 kcal per ogni 100 grammi. Le proteine rappresentano il 20% ed il loro contenuto è inversamente proporzionale a quello dei grassi, che a loro volta variano da meno dell’1% a poco più del 10% del peso. Con accurati criteri di selezione delle razze allevate ed anche modificando le diete degli animali, nel caso della carne bovina, è stato possibile ridurre in modo significativo il contenuto totale dei grassi che in molti casi si è addirittura dimezzato.

Gli elementi nutritivi caratteristici della carne sono le proteine ed i lipidi. Dal punto di vista chimico, le proteine sono composte dagli amminoacidi, mentre i lipidi sono costituiti dagli acidi grassi.

Questi nutrienti, insieme ai sali minerali ed alle vitamine, hanno una funzione determinante nella “strutturazione” delle ossa, dei tessuti muscolari, ma anche per la formazione di enzimi, ormoni e anticorpi. Come rivelato dal rapporto Il ruolo della carne in un’alimentazione equilibrata sostenibile del Centro Studi Sprim, “l’uomo ha necessità di assumere tutti gli amminoacidi essenziali in quantità sufficienti al suo fabbisogno, poiché solo con un apporto corretto l’organismo sarà in grado di sintetizzare a sua volta tutte le proteine necessarie per il suo corretto funzionamento”. Secondo lo studio, a differenza della carne, le fonti vegetali, sebbene contengano tutti gli amminoacidi essenziali, non permettono una sintesi proteica efficiente a parità di quantità. In altre parole, per ottenere la stessa sintesi proteica è necessario mangiare quantità nettamente superiori di proteine vegetali.

La carne inoltre apporta all’organismo significative quantità di micronutrienti fondamentali in forma facilmente assimilabile quali ferro, zinco e vitamina B12. Il ferro, elemento indispensabile per molti processi cellulari, in quanto componente dell’emoglobina è fondamentale per un adeguato trasporto di ossigeno nel sangue. Lo zinco è un componente essenziale di molti enzimi coinvolti nel metabolismo, compreso quello dell’ormone tiroideo, ed è molto importante nella formazione di ossa e muscoli. La vitamina B12, invece, è molto importante per la sintesi dell’emoglobina e il corretto funzionamento del sistema nervoso. Questa vitamina agisce in combinazione con l’acido folico nella formazione delle cellule del sangue, quindi la sua carenza provoca l’anemia.

La vitamina B12 si trova esclusivamente negli alimenti di origine animale; alcuni elementi minerali, come lo zinco e il ferro, sono presenti anche in molti alimenti di origine vegetale. Tuttavia in questi ultimi sono meno “biodisponibili” e quindi parte di quelli che vengono ingeriti, non sono utilizzabili dall’organismo. Ricordiamoci di queste cose, quando siamo tentati di cedere ad eccentriche mode alimentari soprattutto quando escludono a priori alcuni alimenti e alcune sostanze di vitale importanza.

Fonte: Unione nazionale Consumatori