I nutrienti più sensibili alla cottura della carne

Negli ultimi tempi abbiamo ricevuto diverse domande sulla nutrizione, sull’importanza della carne per la stessa o sugli effetti che possono avere su questo alimento alcuni metodi di cottura piuttosto che altri. Ne abbiamo raccolte alcune, ricevute soprattutto via social network, e poiché le risposte sono state date dai nutrizionisti che collaborano con il Progetto Carni Sostenibili e possono essere utili anche ad altri, abbiamo pensato di elencarle qui in modo da poterle condividere con tutto il nostro pubblico.

Ovviamente, se la lettura di queste domande ve ne fa venire in mente di nuove non esitate a porcele Saremo lieti di rispondervi nel più breve tempo possibile.

Buona lettura!

Con la bollitura una parte delle vitamine perse finisce nel liquido di cottura, giusto? Quindi se questo liquido non venisse buttato ma usato per coprire la preparazione dovrebbe “restituire” le vitamine alla pietanza, o comunque le vitamine evaporano e quindi si perdono?

In generale i nutrienti più sensibili alla cottura sono le vitamine del complesso B e la vitamina C. Le vitamine A, D, E e K sono più stabili. Le proteine non risentono della cottura, vengono denaturate, ma ciò anticipa solo un’azione che farebbe il nostro sistema digerente, quindi le rende più digeribili. I minerali si perdono nel mezzo di cottura, ma in misura minore rispetto alle vitamine.

Con la cottura la carne diventa più digeribile e sicura

Con la cottura della carne, le percentuali di vitamine cambiano?

Con la cottura la carne diventa più tenera e più digeribile, acquista sapore ed aroma e risulta igienicamente più sicura. Infatti eventuali microorganismi patogeni vengono distrutti quando la temperatura di tutto l’alimento raggiunge i 65-70° C.

La perdita di nutrienti dovuta alla cottura è dovuta principalmente alla fuoriuscita di sali minerali, peptidi solubili (piccole porzioni di proteine) e vitamine (soprattutto del gruppo B e la PP), alcune delle quali sono inattivate dal calore; altre invece si perdono nel liquido di cottura.

I sughi è preferibile quindi consumarli, come del resto il brodo di carne nel quale sono diluiti i nutrienti.

Cosa dite della cottura a microonde o di quella al vapore? In teoria dovrebbero essere le migliori dal punto di vista nutritivo, mi confermate? Infine con la frittura cosa accade? (ovviamente andrebbe evitata, per altri motivi non legati alle vitamine, facendo largo uso di grassi)

Una recente indagine condotta dalle università di Parma e Napoli su carote, zucchine e broccoli cotti con i metodi più comunemente utilizzati in Italia conclude che l’idea che i vegetali cotti abbiano una minore qualità nutrizionale rispetto a quelli crudi va sfatata. La cottura, in particolare la frittura, ha determinato infatti in tutte le tre verdure una maggiore capacità antiossidante totale. Ma ogni verdura ha un metodo di cottura preferenziale. Per esempio le carote meglio bollirle per aumentarne il contenuto di carotenoidi, le zucchine cuocerle al vapore e ridurre i tempi di cottura per mantenere al massimo i polifenoli, e questo vale anche per i glucosinolati dei broccoli.

Uova, carne e pesce è bene mangiarli cotti, sono più sicuri dal punto di vista igienico. Con la cottura le uova perdono parte di alcune vitamine come la B1 e la B2, si rende però più disponibile il contenuto di ferro e zinco dell’albume. Per pesce e carne la perdita di nutrienti è dovuta principalmente alla fuoriuscita di sali minerali e vitamine, alcune delle quali sono inattivate dal calore altre invece si perdono nel liquido di cottura. Per non perdere importanti nutrienti come lo iodio e lo zinco, per il pesce si preferisce la cottura a vapore o la frittura rapida dopo aver infarinato. È bene non consumare spesso carne e pesce cotti sul barbecue, alla piastra e in generale a temperature elevate per lungo tempo, perché si formano composti tossici come le amine eterocicliche.

Quanti grammi di proteine o frazioni di grammo sono necessarie al sostentamento giornaliero di un adulto?

La quantità consigliata è di 0,90 grammi di proteine al giorno per chilogrammo di peso corporeo. Quindi se un individuo pesa 70 kg avrà bisogno di 63 grammi di proteine al giorno.

Redazione Carni Sostenibili