I mille usi del bovino: l’abomaso

L’abomaso, il quarto stomaco del bovino, è quello della vera e propria digestione ghiandolare. Quello del bovino adulto viene utilizzato in molti contesti in campo alimentare, sia direttamente che per la produzione di altri importanti prodotti della tradizione gastronomica italiana. Quello del vitello, invece, è utilizzato per la produzione di caglio naturale. È a tutt’oggi considerato il migliore dal punto di vista qualitativo, non a caso l’unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP.

Il caglio bovino, detto anche presame, è l’enzima più usato nel settore lattiero-caseario. Esso, infatti, è consigliabile sia per le caratteristiche organolettiche che conferisce ai formaggi, sia per l’elevata resa produttiva. Viene estratto dall’abomaso, e contiene enzimi capaci di digerire il latte, e quindi di coagularlo. Il caglio bovino può presentarsi in forma liquida (una soluzione filtrata di colore bruno ed aroma caratteristico), in polvere (deve essere solubile in acqua e si ottiene tradizionalmente saturando con sale il caglio liquido) e in pasta (in questo caso contiene la lipasi, che agisce sul grasso del latte producendo acidi grassi liberi che conferiscono un caratteristico sapore piccante al formaggio). Il caglio è spesso usato anche in ambito casalingo, per fare coagulare il latte e produrre un formaggi freschi.

L’abomaso bovino non offre solamente prodotti molto utili come il caglio, ma può essere a sua volta mangiato. L’uso forse più celebre è quello del lampredotto, ossia l’abomaso usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro e deve il suo nome alla lampreda, un animale simile all’anguilla un tempo molto diffuso nell’Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca di questo particolare pesce.

Oltre all’abomaso, come accennato sopra, il bovino ha altri tre stomaci: rumine, reticolo e omaso. Questi, a loro volta, sono gli ingredienti principali di un altro importantissimo piatto della tradizione gastronomica italiana: la trippa, frattaglia ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come generalmente si crede, dall’intestino.

Il buon funzionamento del sistema immunitario è molto importante. Ritenuto da molti un toccasana naturale per la salute, il colostro bovino viene estratto dal latte delle mucche nelle 12 ore dopo il parto, e ha una serie immensa di funzioni benefiche per il nostro organismo.

Le sostanze contenute nel colostro bovino possono essere divise in due gruppi principali: i fattori immunitari (che sono in grado di aiutare il nostro organismo a difendersi contro le aggressioni di agenti esterni come virus, batteri, funghi ecc.), e quelli di crescita (composti i cui effetti principali sono la costruzione, il mantenimento e la riparazione di ossa, muscoli, nervi e cartilagine, il mantenimento dei corretti livelli della glicemia e la cicatrizzazione dei tessuti). Il colostro bovino contiene vitamina A, vitamina E e vitamina B12, ma anche tracce di vitamina D e della provitamina A (beta carotene). Per quanto riguarda i minerali, è particolarmente ricco di zolfo e di ferro.

Che si tratti di effetti benefici sulla salute o prelibatezze culinarie, l’abomaso, il “vero” stomaco dei ruminanti, offre decisamente molto. Per questo se ne sfruttano le qualità da molti secoli. E, grazie alle moderne tecnologie e alla costante ricerca scientifica, possiamo scommettere che sarà così ancora per molto tempo.