Gli ormoni nella carne bovina sono un problema sanitario? Risponde Alberto Mantovani dell’Istituto Superiore di Sanità

Secondo il rapporto pubblicato il 2 settembre 2014 dal Ministero della salute, la quasi totalità delle analisi condotte l’anno scorso sulla carne bovina risultano conformi. Su un totale di 38.250 campioni esaminati all’interno del Piano nazionale residui (PNR) solo 46 hanno evidenziato irregolarità. Le sembra un dato plausibile?

Il dato è senz’altro plausibile e non autorizza allarmismi sulla sicurezza della carne bovina, da questo punto di vista. Tuttavia è opportuno verificare i metodi di controllo, ed eventualmente aggiornarli, sulla base dei nuovi risultati della ricerca scientifica. Ad esempio, nei bovini non trattati ma sottoposti a stress da trasporto (come nel trasferimento al mattatoio), è possibile rilevare -peraltro generalmente in quantità molto piccole – un corticosteroide, il prednisolone, pure usato per trattamenti illeciti: nonostante vi sia un limite di 5 ng/ml urina al di sotto del quale il campione viene considerato “falso positivo”, molte incertezze permangono. Un lavoro pubblicato un mese fa su BMC Veterinary Research dal gruppo del Prof. Carlo Nebbia, del Dipartimento di Scienze Veterinarie dell’Università di Torino, mostra che è possibile distinguere i bovini effettivamente trattati sulla base del quadro complessivo ricavato dell’analisi nelle urine del prednisolone insieme agli ormoni fisiologici corticosteroidi e loro metaboliti.

Se questi dati sono plausibili vuol dire che i cittadini possono consumare tranquillamente carne di bovino senza timore? Oppure ci possono essere dei problemi?

Le indagini, fatte sulla base degli indicatori selezionati (cioé la presenza di anabolizzanti o loro metaboliti nelle urine) indicano che il rischio della presenza di residui nei tessuti bovini è molto basso. Tuttavia occorre tenere alta la guardia, in quanto le sostanze riscontrate (steroidi, e soprattutto corticosteroidi) sono potenti interferenti endocrini, cioé in grado di indurre effetti tossici su base ormonale anche a dosi molto piccole.

Per prevenire i possibili rischi per i consumatori occorre, pertanto, sviluppare il controllo di filiera a partire dall’allevamento, ad esempio, garantendo l’uso corretto di farmaci (come appunto i corticosteroidi) solo alle dosi e per gli usi legalmente autorizzati, cioé per la terapia individuale e non certo come trattamento di massa anabolizzante.

Come mai le indagini condotte dagli Istituti zooprofilattici negli ultimi anni hanno riscontrato fino al 15% di positività tra i capi macellati nei confronti di sostanze anabolizzanti o comune vietate per l’ingrasso dei bovini e i dati del Ministero non confermano queste anomale?

Certamente anche questo è un dato valido e che merita la dovuta attenzione. In estrema sintesi, i dati del Ministero e quelli dell’Istituto Zooprofilattico di Torino riguardano indicatori diversi ed hanno un diverso significato. La rilevazione di anabolizzanti nelle urine indica la presenza delle sostanze nell’organismo animale. La rilevazione di alterazioni istologiche caratteristiche indica un avvenuto trattamento. Quindi possiamo concludere che, mentre il rischio di contaminazione delle carni è molto basso, il problema del trattamento illecito esiste e può avere conseguenze serie per la salute ed il benessere animale. Ad  esempio, un eccesso di corticosteroidi può alterare la risposta immunitaria degli animali, diminuendo la resistenza alle infezioni e allo stress, con un conseguente aumentato utilizzo di farmaci.

L’impiego di metodi analitici superati non permette di rilevare le furberie e i trattamenti illegali negli allevamenti: lei cosa ne pensa?

Le strutture e competenze veterinarie del Servizio Sanitario Nazionale, a cominciare ovviamente dal Ministero della salute, hanno ben presente la necessità di una “tolleranza zero” nei confronti dei trattamenti illeciti. Questa elevata sensibilità del sistema pubblico italiano, a differenza di altri paesi, fino dagli anni ’60 ha dato un contributo fondamentale al divieto degli anabolizzanti ormonali nell’Unione Europea.

Sono convinto che il Servizio Sanitario Nazionale abbia tutte le capacità e le competenze per proseguire ed aggiornare una strategia di prevenzione (non solo di controllo!): potenziare la prevenzione dei trattamenti illeciti a partire dall’allevamento, anche con un’adeguata sensibilizzazione del settore privato, integrare e aggiornare i diversi indicatori chimici e biologici, armonizzare i controlli a livello nazionale ed analizzare i risultati dei controlli per identificare eventuali “aree a rischio”.

Perché l’intero settore delle carni cerca di ignorare la presenza di questo problema a dispetto della serietà dei laboratori che hanno condotto le ricerche?

Mi verrebbe da dire “questo lo chieda a loro”. Posso ipotizzare che il bombardamento di accuse spesso esagerate o infondate al settore carni (“le carni sono piene di ormoni e antibiotici”, “l’allevamento di animali da carne non è sostenibile”, etc.) porti ad una chiusura a riccio.

I dati ci dicono, prima di tutto, che la grande maggioranza degli allevatori lavora in modo corretto, visto che anche secondo la stima più severa (quella dello Zooprofilattico di Torino) oltre l’80% degli animali non presenta alterazioni riportabili a trattamenti illeciti. In tempi di difficoltà economiche io non mi sento di escludere che aumenti la voglia di ricorrere a “scorciatoie” illegali. È importante comprendere che gli allevatori e i professionisti privati (veterinari, agronomi) lavorando nel settore zootecnico sono attori importanti nella tutela della qualità e sicurezza delle carni: diverse catene commerciali impongono disciplinari di produzione agli allevatori da cui si riforniscono ed effettuano autonomamente controlli alla macellazione.

Da parte del servizio pubblico è quindi essenziale sia la “tolleranza zero” verso i comportamenti illeciti sia l’attività di promozione della buona pratica di allevamento presso allevatori e tecnici. La buona zootecnia è infatti la prima garanzia per ottenere prodotti sicuri.

C’è chi sostiene che il circuito illegale delle sostanze dopanti per gli sportivi che praticano culturismo o altri sport sia lo stesso di quello che si occupa di fornire sostanze illegali negli allevamenti. L’ISS che si occupa anche di questi aspetti cosa ne pensa?

Non ho dati su questo aspetto, anche se mi sembra del tutto verosimile che un circuito illegale di sostanze non si limiti ad un solo settore. Aggiungo che, per quanto mi riguarda il reale rischio per la salute, ben più che la presenza di residui di anabolizzanti in una piccola percentuale di animali mi preoccupa la presenza di questa sostanze, nonché di un uso incosciente di “integratori” e simili, fra i ragazzi e le ragazze che vanno in palestra.

Ci sono altri problemi per quanto riguarda altri animali da reddito?

L’allevamento bovino è il settore critico per l’uso di anabolizzanti; può esserci il tentativo di usare questa “scorciatoia” anche nell’allevamento suino. Per quanto riguarda l’allevamento avicolo, non mi risulta che l’uso di queste sostanze possa portare ad un ritorno economico, che è l’unica motivazione (se così si può chiamare) per il loro utilizzo.

Lei consiglierebbe a una mamma di dare carne di vitello o di manzo al bambino di 2-3 anni?

Nel quadro attuale certamente sì, ovviamente evitando in ogni modo l’acquisto ed il consumo di carni fuori dai mercati legali e dal controllo veterinario, anche se costano meno. Consumare tranquillamente carni bovine (meglio delle merendine) senza esagerare, ma non certo a causa degli “ormoni”: le conoscenze sull’alimentazione dei bambini sono andate fortunatamente oltre il “mangia la bistecca che cresci” degli anni ’50-’60 e portano a sconsigliare un eccesso di carni rosse. Quindi è da privilegiare un’alimentazione variata che utilizzi diverse fonti proteiche (carni rosse, bianche, pesce, latticini, uova), cercando di ricordare che la dieta mediterranea ha tra le varie caratteristiche il limitato consumo di alimenti di origine animale e la moderazione.

Infine, da esperto di sicurezza alimentare e da cittadino mi auguro che il grande accordo commerciale fra Europa e USA (TTIP) non porti, come ventilato da alcuni, a un indebolimento delle giuste e motivate precauzioni europee per la sicurezza delle produzioni alimentari, come il divieto dell’uso di anabolizzanti ormonali e di antibiotici come additivi mangimistici. Neli USA, il trattamento con ormoni è stato autorizzato negli allevamenti dei bovini da carne; sono state anche imposte regole che dovrebbero escludere la persistenza di residui, ma i controlli che assicurano l’efficacia di tali regole e la effettiva sicurezza dei trattamenti sono del tutto insufficienti. Se mai gli allarmi lanciati da alcune parti avessero un fondamento, in futuro potremmo trovarci a discutere di “ormoni” nelle carni con maggiore preoccupazione.

Intervista raccolta da Roberto La Pira

Fonte: Il Fatto Alimentare