Frollatura, perché rende la carne più tenera e gustosa

Quando si parla di carne si sente spesso anche il termine “frollatura”. Ma cosa significa, e perché è così importante se non fondamentale per ottenere una carne di qualità? Subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento, a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici che rendono la carne non ancora edibile perché troppo dura.

Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi nella carne che tutti noi conosciamo, sufficientemente tenera e gustosa. A questo proposito si parla di “frollatura”, che è un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.

Affinché ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, è fondamentale tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’85-90% e ad areazione adatta e costante. La bassa temperatura, l’alta umidità ed una corretta areazione sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne.

Per un corretto procedimento e la buona riuscita del prodotto finale, occorre tenere in considerazione che la mezzena macellata deve passare gradualmente da una temperatura corporea di 35-38° ai 4° C della cella di conservazione. Prima di metterla in cella, dunque, è opportuno farla raffreddare e portarla a temperatura quasi ambiente, così che la ‘caduta’ della temperatura della carcassa avvenga lentamente. Una volta in cella, comincia subito l’abbattimento della temperatura: occorrono circa 20 ore per completare bene la refrigerazione a norma di legge, e affinché la temperatura scenda a 4°C anche vicino all’osso della coscia.

A bassa temperatura avviene un rilassamento dei tendini e le fibre cominciano ad allentarsi. Si ha dunque l’intervento di alcuni enzimi: enzimi proteolitici, che agiscono sui complessi proteici strutturali del muscolo, scomponendo le fibre muscolari e determinando un aumento della tenerezza e succosità; enzimi lipolitici, che disgregano i grassi formando l’aroma ed il sapore tipico della carne.

Un’altra tecnica più veloce per frollare la carne è quella del sottovuoto, che viene praticata per lo più Oltreoceano, e consiste nel frollare la carne in pezzi più piccoli, anziché in mezzene, ponendoli in sacchetti sottovuoto ad una temperatura tra 0-2°C per una settimana o 10 giorni. Anche se questo processo moderno è più pratico e porta comunque a carni molto tenere, secondo gli esperti si ha un peggioramento qualitativo della carne rispetto a quella frollata in osso, soprattutto dal punto di vista organolettico.

Il periodo di frollatura tradizionale varia a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale. Per la carne di selvaggina ad esempio, sono richiesti tempi di frollatura abbastanza lunghi (3-8 giorni a seconda del tipo e dell’età dell’animale), così che le carni diventino più tenere e perdano l’eccessivo odore “di selvatico”, mentre per le carni bianche e quelle di animali giovani e di piccola taglia sono sufficienti tempi assai più brevi (massimo 72 ore).

Anche la carne di maiale, se frollata per un periodo di tempo che si avvicina alle 96 ore, risulta più tenera e succosa, aumentando di conseguenza le performance e la gradevolezza dei consumatori. Per i bovini di un certo livello, invece, come ad esempio il vitellone chianino macellato tra i 16 e 24 mesi, il periodo di frollatura ideale minimo varia dai 10 ai 20 giorni, ma si possono utilizzare anche frollature più lunghe, soprattutto per le produzioni di elevata qualità.

Ultimamente si stanno infatti sperimentando, con molto successo, anche frollature di 90- 120 giorni, ben sopportate dalle carni di alto valore e con uno spessore di grasso tale da proteggere la carne durante la maturazione, come quelle di Bue Piemontese, che viene macellato dopo ben 5 anni di allevamento. L’alta qualità della carne di partenza è un attributo essenziale per potersi spingere così avanti e ottenere carni di pregio, dal sapore e tenerezza ineguagliabili.

Dunque, periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili, sicure anche dal punto di vista microbiologico, in quanto l’umidità della cella determina la formazione di una muffa nobile che protegge e fa maturare la carne. Quando la carne è pronta, viene pulita eliminando la parte esterna più scura, mentre nella parte sottostante la carne rimane bella rossa e fresca.

Le carni con frollature molto spinte costituiscono al momento un prodotto di nicchia, solo per intenditori, rare da trovare e confinate in macellerie di alto livello. E’ importante che ogni tipo di carne venga sottoposta alla sua giusta frollatura, per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Il macellaio di fiducia saprà orientare il cliente verso tagli ben frollati, così che possa usufruire di un prodotto sano e dalle caratteristiche sensoriali ottimali.

 

Susanna Bramante

 

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.

 

Fonte: Sapere Food Magazine