Come sono cambiati nel tempo i salumi?

Si sente spesso dire che mangiare salumi sia dannoso per la salute. Ma è davvero così? A settembre 2011 sono stati presentati i nuovi valori nutrizionali emersi dalle analisi effettuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, oggi CRA-NUT), in collaborazione con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Animali (SSICA). La ricerca è durata quasi due anni ed è stata svolta a distanza di oltre quindici anni dalle precedenti analisi del 1993.

Dai primi anni Novanta, infatti, molte cose erano cambiate a partire dall’aumento dell’interesse – sia a livello istituzionale che da parte del consumatore, sempre più attento alla corretta alimentazione e informazione nutrizionale – per i temi che legano alimentazione e salute. L’industria alimentare, dal suo canto, si è impegnata nella continua ricerca di un miglioramento che consentisse di soddisfare le nuove esigenze nutrizionali della popolazione, cercando di conservare al contempo il tradizionale gusto e la qualità dei prodotti.

Le analisi hanno certificato molti dati interessanti, come quelli legati ai diversi miglioramenti nutrizionali: dalla riduzione e miglioramento del contenuto in grassi alla crescita di quello vitaminico e di sali minerali, fino alla netta diminuzione del cloruro di sodio. I salumi forniscono proteine di ottima qualità, ricche di amminoacidi essenziali e facilmente digeribili. Sono inoltre una buona fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B1, B3 e B12, e di minerali quali ferro e zinco, nella forma adeguata all’assorbimento da parte dell‘organismo.

Nell’ambito di una sana alimentazione è importante assumere quotidianamente la giusta quota di lipidi, pari al 25-30% del totale delle calorie consumate da un soggetto adulto sano che pratica un’attività fisica moderata. Oltre a costituire un concentrato di energia (9 kcal/g), i lipidi apportano acidi grassi essenziali (omega-3 e omega-6) e favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi.

In passato, la quota di grassi nei salumi era più elevata dell’attuale, in quanto necessaria e funzionale. I derivati della macellazione dovevano essere conservabili il più a lungo possibile: un’elevata copertura adiposa, ricca di grassi saturi, forniva protezione dall’ossidazione e dall’irrancidimento. Oggi però non è più così, e i moderni sistemi di conservazione e di refrigerazione permettono di avere prodotti molto più magri. Alla riduzione dei grassi saturi, inoltre, si è accompagnato un aumento del contenuto in grassi insaturi, con una positiva riduzione del rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi.

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