Come scegliere la carne al banco

Quando andiamo a fare la spesa e ci troviamo di fronte al bancone della carne, c’è davvero l’imbarazzo della scelta per tutti i tagli e i formati che abbiamo a disposizione. Ma come scegliere una carne di qualità?

Sia che ci troviamo al banco del supermercato, sia dal nostro macellaio di fiducia, la prima cosa che deve attirarci è il colore. Per le carni bovine, deve essere di un bel rosso vivo intenso, ad eccezione del vitello che si presenta più rosato, con la presenza di grasso bianco e compatto sia esterno, che di infiltrazione, che conferisce il caratteristico aspetto marmorizzato, indice di alta qualità della carne. A seconda dell’alimentazione dell’animale, il grasso può anche tendere al giallo chiaro, ma in ogni caso non deve essere giallo scuro, beige o marrone. Se la carne presenta delle zone di colore verde o marrone scuro, significa che ha iniziato a deteriorarsi.

La carne di maiale invece, pur essendo una carne rossa, rappresenta un’eccezione, in quanto è di un rosa piuttosto chiaro, come pure la carne di agnello, di color rosa brillante. Anche per le carni bianche, il colore deve essere di un rosa luminoso e non è gradita la presenza di riflessi metallici, indice di inizio di irrancidimento dei grassi. Nel pollo, quando presente la pelle, deve essere morbida e il colore può variare dal giallo al bianco, a seconda dell’alimentazione dell’animale e della sua razza di appartenenza. Ove possibile, sarebbe opportuno utilizzare anche il tatto, per tastare la consistenza della carne che deve essere ben soda e non flaccida, e l’olfatto: la carne davvero fresca emana un odore gradevole.

Una volta scelto il pezzo che ci convince di più, il passo successivo è leggere le informazioni in etichetta e capirle. Per legge, la carne bovina deve avere una carta d’identità riportata sull’etichetta per conoscere tutto il percorso compiuto dall’animale, a partire dal luogo di nascita, di allevamento e di macellazione. Dal 1 aprile 2015 è entrato in vigore un regolamento che prevede, come per i bovini, un’etichetta di origine anche per la carne di maiale, di agnello e di pollo.

In etichetta si può leggere la specie dell’animale, la denominazione commerciale del taglio, il Paese in cui è stato allevato, quello di macellazione e il prezzo della carne al chilo. Inoltre deve essere sempre riportata la modalità di conservazione, la data di scadenza e quella di confezionamento. Sull’etichetta delle carni rosse ci possono essere anche delle informazioni facoltative, come l’età dell’animale, il nome del laboratorio di sezionamento, il periodo di frollatura e la tecnica di allevamento. Per le carni avicole, la legge obbliga di riportare sull’etichetta anche le informazioni sul tipo di alimentazione e sulle modalità di allevamento.

Possiamo orientarci nella scelta della carne del nostro territorio, più affidabile perché più controllata e sicura, oppure anche quella importata da altri Stati membri dell’Unione europea, in quanto per poter entrare in Italia, deve rispondere agli stessi requisiti di qualità e trasparenza della carne locale e quindi sottoposta a tutto un sistema di controlli che garantisce la tracciabilità e la sicurezza “dal campo alla tavola”.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.