Come distinguere carni rosse e carni bianche?

Capita spesso di fare confusione nel definire il colore della carne. Come fare ad identificare una carne rossa ed in cosa si distingue dalla carne bianca? Innanzitutto bisogna fare distinzione tra la classificazione gastronomica e la classificazione nutrizionale. In gastronomia viene considerata “carne bianca” tutta la carne degli animali giovani, quindi la carne di vitello, agnello e capretto.

Infatti secondo questa classificazione la carne è rossa se possiede il suo colore rosso caratteristico prima della cottura e se diventa scura dopo la cottura. La carne bianca invece resta pallida e chiara sia prima che dopo la cottura. La carne di maiale appartiene ad una categoria a sé, definita secondo la classificazione gastronomica, come “carne rosa”, perchè a metà tra la carne rossa e la carne bianca. Ma in campo nutrizionale le cose stanno diversamente.

Secondo la classificazione nutrizionale, per “carne rossa” si intende qualsiasi carne che possiede più mioglobina delle carni bianche, mentre la “carne bianca” è definita come la “carne non scura” di pollame e pesce. Secondo l’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, tutta la carne ottenuta da mammiferi terrestri a quattro zampe, come il manzo, maiale e agnello, è “carne rossa”, perché contiene più mioglobina della carne bianca di pollame e pesce. La carne di maiale quindi è a tutti gli effetti una carne rossa, nonostante il suo colore chiaro.

Non mancano però eccezioni, come ad esempio la carne di anatra o di oca, e dei grandi uccelli incapaci di volare, come emu e struzzo, che pur appartenendo tutti alla categoria “pollame”, vengono classificate come “carni rosse”. Infatti gli studiosi di nutrizione sostengono che la più alta concentrazione di mioglobina e le fibre muscolari a contrazione lenta sono i fattori determinanti per identificare una carne rossa, oltre al pH della carne simile alla carne di manzo.

Di solito si pensa che le carni rosse siano ricche in ferro eme, in grassi saturi e colesterolo più delle carni bianche: invece questi elementi non sono dei buoni marcatori per identificare una carne rossa. Ad esempio le carni bianche, come pollo e tacchino, hanno più o meno la stessa quantità di ferro di quelle rosse, ed è solo la mioglobina a fare la differenza da un punto di vista “cromatico” e non nutrizionale.

La quantità di ferro eme, grassi totali, grassi saturi e colesterolo cambia tra i diversi tipi e tagli di carne, pesce e crostacei, risultando spesso inferiore nelle carni rosse. Questo va tenuto in considerazione quando erroneamente si crede che l’alto contenuto di grassi saturi e colesterolo sia una prerogativa negativa della carne rossa, perché in realtà, un filetto o una bistecca potrebbero essere più magre e salutari di quanto si pensi.

Susanna Bramante

Susanna Bramante è agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.