Carne: istruzioni per l’uso

Cucinare e assaporare i frutti del proprio operato assomiglia sempre di più non solo ad un bisogno, ma a una vera forma d’arte. E’ crescente l’attenzione verso il cibo perfetto, ormai non serve più quasi ricordarlo a nessuno: quel che mangiamo è un importante determinante della nostra salute, così come lo sono le sostanze che assumiamo (volenti o no) insieme alla carne e ai cibi stessi, il modo in cui li consumiamo, le frequenze con cui li consumiamo, ma ancora più come li manipoliamo. Nessuno però ci insegna a farlo.

Tra le innumerevoli “dritte” culinarie che si leggono nei blog e che i cuochi suggeriscono in TV, non compaiono attenzioni rivolte alle norme di igiene degli alimenti, forse perché noiose, ma certo non prescindibili. Manipolazione degli alimenti, modalità di conservazione, temperature di conservazione e, soprattutto, igiene delle attrezzature, sono tutti inclusi sotto l’ombrello di questa materia.

Non adottare le basilari norme d’igiene mette a rischio la nostra salute: sono più di 250 le tossinfezioni alimentari riconosciute, in Italia il trend di intossicazione è in aumento (dati ECDC e EFSA), e buona parte di queste nascono proprio in fase di preparazione finale degli alimenti per il consumo; i sintomi generalmente riguardano l’apparato gastrointestinale, ma alcuni patogeni (batteri o virus), possono intaccare anche altri sistemi del nostro organismo. Sotto questo profilo anche le carni, come tutti gli altri prodotti di origine animale non trattati termicamente, sono alimenti a rischio.

E’ ormai noto che per consumare carne sicura è preferibile cuocerla (l’alimento crudo non è mai privo di rischi), ma ancor prima della cottura vi sono accorgimenti che è utile conoscere. La carne acquistata cruda e poi congelata, ad esempio, va chiusa in sacchetti da freezer, su cui va annotata la data di congelamento e dunque consumata entro due-quattro mesi fino ad un massimo di 1 anno se si utilizzano surgelatori di ultima generazione a 3 e 4 stelle.

Attenzione anche al congelatore, deve mantenere la temperatura di -18° C. Può essere monitorata con un termometro apposito, (ce ne sono alcuni che memorizzano la temperatura più bassa e quella più alta raggiunta). Una volta scongelato l’alimento non va nuovamente congelato, questo perché la carica microbica aumenterebbe, ed è inoltre necessario scongelare la carne in frigorifero, così la temperatura raggiunta non supererà i 5°C. In ogni caso gli alimenti non vanno tenuti a temperature tra 5° a 60° per più di 2 ore.

Conservare correttamente la carne, oltre a temperature e tempi, riguarda anche la collocazione della stessa: in frigorifero va riposta sempre nei ripiani più bassi e, se sprovvista, in un contenitore apposito, così si evitano perdite di liquidi che potrebbero contaminare alimenti già cotti o da consumare crudi.

Chi è amante della tradizione e compra la carne in pezzi dal macellaio, è anche abituato ad occuparsi del taglio della stessa. Inutile dirlo: lavare le mani è indispensabile prima di manipolare qualsiasi alimento, una detersione è efficace se le mani sono lavate accuratamente per più di 20-30 secondi. Forse è banale, ma non abbastanza se si pensa che, ancora, gli enti preposti alla formazione del personale sanitario organizzano corsi di formazione interamente dedicati all’argomento.

Tutti gli utensili, compresi taglieri e coltelli, che si usano per tagliare e manipolare la carne cruda, non vanno utilizzati anche con alimenti già pronti per essere mangiati. Tra gli utensili il tagliere è quello che più comunemente si presta a diventare veicolo di batteri che possono causare tossinfezioni: può capitare di utilizzarlo sia per tagliare la carne, sciacquarlo con un po’ d’acqua e poi tagliare l’insalata, ma non va fatto. L’utensile va lavato con cura, con acqua calda e detergenti.

Non ultimi, i panni che si usano per asciugare i piatti vanno cambiati regolarmente (generalmente due volte a settimana) e devono essere adoperati solo per i piatti e non per asciugare le mani.

Insomma non tutti i comunemente chiamati “virus intestinali” sono tali, ma spesso si tratta di vere e proprie tossinfezioni alimentari. Frutto, come detto, di scorrette abitudini. Tutti questi piccoli accorgimenti aiutano ad evitarle e non costano nulla, neppure uno sforzo.

 

Gloria Luzzani

 

Gloria Luzzani è impiegata presso l’Istituto di Chimica Agraria e Ambientale all’Università Cattolica. Dopo la laurea in dietistica ha approfondito le sue conoscenze del settore alimentare, grazie alla laurea in Economia e gestione del sistema agroalimentare. Da sempre interessata all’innovazione nutrizionale, sostenibile ed economica, svolge la sua attività di studio e ricerca proprio in questi ambiti.