Carne in gelatina, proprietà e caratteristiche

L’estate è ormai iniziata, e con essa anche la ricerca di ricette fresche e veloci da portare in tavola. La carne in gelatina e in scatola a questo proposito si rivelano una pratica soluzione, da utilizzare come base di piatti freddi o per arricchire delle belle insalatone. Vediamo da vicino le sue proprietà e caratteristiche.

L’idea di mettere la carne in scatola nasce dall’esigenza di studiare nuovi processi di conservazione dei cibi: grazie a questa moderna tecnica industriale la carne può conservarsi molto a lungo, senza bisogno del frigorifero, entrando anch’essa a far parte dei cibi da tenere tra le provviste in dispensa, insieme ad altri alimenti, come ad esempio i legumi in scatola o il tonno.

Questo è possibile grazie alla sterilizzazione sottovuoto per tre minuti a 121,1 °C, tempo minimo previsto dalla direttiva CEE che regola la preparazione della carne in scatola, permettendo di ottenere un prodotto assolutamente sicuro dal punto di vista igienico sanitario e in grado di preservarsi inalterato per 3 o 4 anni.

La maggior parte della carne in scatola in commercio in Italia è costituita da carne bovina, ma si può trovare anche di pollo, in genere il petto, già preparato in comode insalate pronte da gustare oppure assoluto da inserire come ingrediente in sfiziose ricette.

Le fasi di lavorazione vengono seguite nei minimi dettagli, a cominciare dalla scelta dei tagli di carne, selezionati secondo rigidi criteri. Vengono quindi utilizzati solo parti intere di buona carne bovina magra, in genere unicamente composte da muscolo rosso di bovini provenienti da allevamenti controllati, per garantire al consumatore un prodotto finale di alta qualità.

La carne in scatola di nuova generazione ha inoltre notevolmente migliorato le sue caratteristiche rispetto al passato, a cominciare dagli ingredienti con cui viene preparata e dalla qualità della gelatina in cui viene immersa: in commercio si possono trovare prodotti con gelatina preparata solo con ingredienti naturali, come brodo di carne o di verdura con carota, sedano e cipolla, e priva di conservanti. Ci sono anche prodotti impreziositi da ingredienti particolari, come vino e miele, che insaporiscono la carne, eliminando di fatto l’impiego del glutammato come esaltatore di sapore.

La gelatina si ottiene dall’aggiunta di un alga naturale “agar agar” nel brodo di cottura della carne fresca e conferisce al prodotto la sua tipica consistenza. L’agar agar è un gelificante 100% vegetale derivante da un’alga rossa.

Oggi in commercio si trovano anche prodotti con carne proveniente da allevamenti 100% italiani: è di fondamentare importanza quindi leggere sempre l’etichetta al fine di poter valutare le diverse caratteristiche e scegliere prodotti di ottima qualità.

Dal punto di vista nutrizionale siamo di fronte ad un alimento molto nutriente e digeribile, ricco di proteine (11 g per 100 g), povero di grassi (1,5 g di grassi totali per 100 g, di cui saturi solo 0,7 g) e a basso contenuto calorico (60 kcal per 100 g).

Anche il sale è stato notevolmente ridotto rispetto al passato (solo 1,1 g di sale per 100 g), mentre sono presenti in quantità significativa vitamine del gruppo B, specialmente la niacina (B3, con 4,8 mg per 100 g), la vitamina B12 (5,14 mcg per 100 g) e sali minerali importanti, ad un livello di assorbimento elevato, soprattutto calcio (10 mg per 100 g), ferro (3,5 mg per 100 g), zinco (3,6 mg per 100 g) e selenio (16,4 mcg per 100 g).

Quindi una scatoletta da 90 grammi, che corrisponde circa alla dose per una sola persona, permette di aumentare facilmente il tenore proteico del piatto, arricchendo ad esempio di proteine nobili e quindi di tutti gli amminoacidi essenziali, un’altrimenti povera insalata, apportando anche vitamine e minerali preziosi e andando a costituire un piatto davvero completo, senza rinunciare alla leggerezza.

Il grado di digeribilità della carne in scatola è infatti molto alto, essendo necessarie solamente due ore circa per digerirne una scatoletta da 140 grammi, dando allo stesso tempo un buon senso di sazietà e quindi un più lento ritorno della sensazione di fame.

Quindi anche per la carne in scatola possiamo debellare alcuni pregiudizi e consumarla serenamente nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, soprattutto nei periodi estivi. Sul web si possono trovare tantissime ricette con la carne in scatola con cui potersi sbizzarrire nella creazione di portate semplici, magre, nutrienti e gustose e senza bisogno di cucinare.

 

Susanna Bramante

 

Susanna Bramante è agronomo, consulente della nutrizione e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.