Carne e tumori, cosa ha detto davvero la IARC

A distanza di quasi un anno, la disinformazione su quanto affermato da OMS e IARC riguardo alle carni rosse e trasformate circola ancora liberamente. Soprattutto online, dove siti pseudo-scientifici contrari alla produzione e al consumo di carne manipolano le notizie a proprio piacimento, in certi casi anche ottenendo un discreto seguito. Vediamo dunque di fare chiarezza su alcuni punti: come e perché si origina un tumore, e cosa ha detto davvero l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.

Il tumore è una delle principali cause di morbilità e di morte in tutto il mondo: in media ogni anno si registrano circa 14 milioni di nuovi casi e 8,2 milioni di decessi correlati al cancro. Ancora più importante è che si prevede che il numero di nuovi casi di cancro crescerà di quasi il 70% nel corso dei prossimi due decenni, fino a 22 milioni di nuovi casi all’anno, rendendo probabilmente i tumori la prima causa di mortalità in tutto il mondo.

I cinque tipi più comuni di tumore maligno sono quelli del polmone, della prostata, del colon-retto, dello stomaco, e tumori del fegato negli uomini; i tumori al seno, del colon-retto, del polmone, della cervice e dello stomaco sono invece i cinque tipi più comuni di neoplasie nelle donne.

Anche se permangono dei lati oscuri, è ormai accertato che l’interazione tra genetica e ambiente promuova la carcinogenesi. In particolare, alcuni cancerogeni fisici (come radiazioni ultraviolette e ionizzanti) e biologici (virali, batterici o infezioni parassitarie) interagiscono con fattori di rischio comportamentali e alimentari come l’obesità, il consumo insufficiente di frutta e verdura, la mancanza di attività fisica, l’uso di tabacco e alcool, per favorire la trasformazione di una cellula normale in una cellula maligna. Un fenomeno questo che può essere amplificato in individui particolarmente predisposti geneticamente.

Tra i vari fattori, le abitudini alimentari giocano un ruolo importante nell’aumentare o ridurre il rischio di vari tumori. Anche se il nesso causale tra dieta e cancro è complesso e può essere difficilmente svelato a causa del fatto che le diete sono caratterizzate da molti alimenti e nutrienti differenti, ci sono prove consistenti che certi alimenti possono essere più dannosi di altri. Nonostante il progredire delle conoscenze scientifiche, però, persistono sacche di disinformazione sostenute da pregiudizi e semplificazioni salutistiche, diffuse non sempre correttamente da alcuni mass media.

E così gli alimenti vengono spesso classificati in “buoni” e “cattivi”, il che disorienta ancor più il consumatore. In effetti, nessun prodotto può essere considerato buono o cattivo per la salute, ma deve essere valutato per i nutrienti che apporta nella razione alimentare giornaliera, tenendo bene a mente di non superare il limite quotidiano previsto per ogni categoria di alimento in una dieta equilibrata. Deve infatti essere sempre ricordato che le patologie tumorali sono malattie estremamente complesse in quanto:

  • esistono oltre 100 tipi di tumore per i quali le cause non sempre sono note;
  • la dieta delle persone contiene un numero quasi imponderabile di componenti diversi, alcuni di questi possono diminuire ed altri aumentare il rischio di sviluppare tumori;
  • lo sviluppo di un tumore avviene in tempi molto lunghi, rendendo molto difficile stabilire una relazione sicura e attendibile di causa e effetto;
  • molti quesiti su dieta e tumori rimangono ancora senza risposta, e spesso gli studi si basano su prove fatte su animali in laboratorio, senza una diretta evidenza sull’uomo;
  • le raccomandazioni per una dieta corretta che riduca il rischio di contrarre il tumore devono essere basate su evidenze scientifiche rilevanti, e non riferirsi ad un singolo studio.

Le carni sono certamente tra gli alimenti più controversi perché un consumo eccessivo, in particolare di carne rossa e trasformata, pare possa contribuire al rischio di tumore. Il comunicato stampa dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) emesso il 26 ottobre del 2015 ha riportato alta l’attenzione sul tema, in quanto il consumo di carne rossa e di carni trasformate è stato classificato rispettivamente come “probabilmente cancerogeno per l’uomo” e “cancerogeno per l’uomo”.

Cosa hanno detto di preciso gli studi della IARC? Come visto, la correlazione alimentazione–cancro è molto difficile da studiare perché sono tanti gli elementi, reali o presunti, che possono favorire l’insorgenza e lo sviluppo delle patologie tumorali. A supporto delle raccomandazioni delle autorità nazionali vi sono gli studi della IARC, che evidenziano e classificano gli agenti ritenuti, certamente o presumibilmente, responsabili dell’insorgenza di patologie tumorali.

La sola presenza di un agente nella classificazione non la rende immediatamente pericolosa perché è necessario comprendere, oltre al livello di cancerogenicità, anche quali siano le quantità e le durate d’esposizione che trasformano il rischio teorico in reale, oltre che quali siano i reali fattori di rischio. Il fumo di sigaretta è certamente cancerogeno, ma chi fuma una sola sigaretta al giorno non corre un rischio reale di sviluppo tumorale. I composti chimici che si generano nella cottura a fiamma alta e comportano la bruciatura dell’alimento sono rischiosi: la modifica delle abitudini di cottura riduce immediatamente il rischio.

Nel caso delle carni trasformate e rosse, la patologia tumorale più probabile è quella relativa al colon-retto. Gli studi IARC hanno infatti associato l’eccesso di consumi con un aumento del rischio relativo di circa il 18% per le trasformate e 17% per le rosse. È fondamentale però non confondere il rischio assoluto (per semplicità si potrebbe dire reale) con quello relativo, che rappresenta unicamente l’incremento di quello assoluto. Se, ad esempio, una persona non ha familiarità per il cancro del colon e per il cancro in generale, ha abitudini di vita salutari (non fuma, fa esercizio fisico) ma è consumatrice frequente di salumi, accrescerà il suo rischio di ammalarsi del 17%: il suo rischio resterà comunque molto basso per tutte le ragioni esposte.

Altro elemento molto rilevante riguarda le quantità oggetto della ricerca IARC che sono 50 grammi di carne trasformata o di 100 di carne rossa al giorno. Questi consumi sono molto più alti rispetto a quelli tipici dei consumatori italiani e, in generale, di quelli mondiali.

Volendo approfondire anche se in modo preliminare il tema dei rischi per la salute delle persone, si possono utilizzare le informazioni pubblicate sul database del progetto Global Burden of Disease, che si propone come sistema di misurazione della salute finalizzato a stimare il peso di singoli fattori (ad esempio, il consumo di tabacco) o gruppi di fattori (l’ambiente fisico, gli incidenti) sullo sviluppo di malattie, e quindi in grado di orientare politiche e programmi. Da questi dati, emerge come il cancro al colon retto sia effettivamente una delle principali cause di morte nei Paesi sviluppati, ma con una incidenza piuttosto bassa (circa il 3% dei decessi nel 2013).

Se l’analisi si sposta sui fattori di rischio, indipendentemente dalla tipologia di patologia generata, è invece interessante osservare come a livello mondiale il primo fattore di rischio sia quello dell’alta pressione, seguito dal fumo di sigaretta. Dal punto di vista alimentare, sono ritenute fonti di rischio le diete povere di fibre in proporzioni molto maggiori rispetto alle diete ricche di carne: una ulteriore conferma dell’importanza di seguire le indicazioni proposte dalla Dieta mediterranea.

Redazione Carni Sostenibili