Bistecca alla fiorentina e costata: origini e differenze

La vera e unica bistecca con l’osso è da intendersi come “la bistecca alla fiorentina”. Si narra che la famosa bistecca abbia origini molto antiche: sembra infatti che durante i festeggiamenti per San Lorenzo, la sera del 10 agosto, per le strade e le piazze di Firenze si arrostissero quarti di bue che, tagliati a fette, venivano serviti alla popolazione. All’epoca dei Medici la città era molto frequentata da viaggiatori provenienti un po’ da ogni parte del mondo a caccia di mercanzia.

In occasione proprio della ricorrenza del santo, pare dunque che alcuni mercanti anglosassoni gustarono la prestigiosa carne con l’osso chiamandola nella loro lingua “beef steak” (fetta di manzo). Dalla pronuncia inglese i fiorentini coniarono il termine bistecca giunto fino ai giorni nostri (una versione alternativa la fa risalire agli inglesi presenti a Firenze nell’800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, NdR).

A proposito della bistecca alla fiorentina scriveva Pellegrino Artusi: “Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo. L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella (da “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”).

La “bistecca alla fiorentina” si ottiene quindi dal taglio anatomico della lombata (parte corrispondente alle vertebre lombari: si presenta con l’osso a forma di “T”, da cui il termine anglo-sassone T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.

La “bistecca alla fiorentina” è un piatto tipico dell’arte culinaria italiana e internazionale. Superata la crisi della Bse, si è cominciato a riscoprire questo nobile alimento, dalle caratteristiche qualitative e nutrizionali peculiari: è un taglio di carne inimitabile e non deve essere confuso con tagli similari come la costata. La “bistecca alla fiorentina” presenta infatti una particolare infiltrazione di grasso intramuscolare che conferisce alla carne la caratteristica marmorizzazione (o marezzatura), per cui essa è più tenera, succosa, saporita.

La costata, invece, si presenta con minore grasso intramuscolare, pur mantenendo analogo grasso di superficie, risultando dunque più dura rispetto alla classica “bistecca alla fiorentina”. Inoltre la costata, priva di filetto, non consente di gustare questa parte anatomica che è la più tenera e succosa che esista.

Si deve comunque precisare che l’entità del grasso di marezzatura è fortemente influenzata dalle abitudini alimentari che, solitamente, nel nostro Paese, privilegiano l’utilizzo di carni piuttosto magre, ottenute da animali selezionati per moderati accumuli adiposi e macellati a livelli di maturazione in linea con le richieste di mercato (e, perciò, non troppo spinti).

Ovvio che in un’alimentazione iper-energetica, spesso associata a scelte ed abitudini sbagliate, a cattivi stili di vita, il grasso possa costituire o possa trasformarsi in un problema. Tale annosa questione deve però essere trattata cum grano salis (attenzione dunque agli usi distorti dell’informazione), con la precisa consapevolezza cioè che il grasso può e deve rappresentare un importante, primario, parametro qualitativo. Esso occupa un ruolo fondamentale nella nutrizione e, collocato in una corretta prassi alimentare, insieme ad una salubre condotta di vita, non rappresenta certo un problema.

Quanto sopra risulta ancor più vero se si tiene conto delle differenze in funzione della razza, ma anche della tipologia di allevamento e della modalità di utilizzazione nelle caratteristiche dei profili acidici della carne. Infatti, alcune razze, come la Chianina, risultano favorevoli per la composizione in acidi grassi dei lipidi che depositano, soprattutto in relazione ai rapporti ω6/ω3 e al contenuto in acidi grassi polinsaturi, con positivo effetto sulla salute del consumatore.

In tal senso, possono influire, come accennato, certe tipologie di allevamento e di alimentazione che rispettino il benessere animale e la sua omeostasi. In questo senso ci sentiamo di poter affermare che possiamo mangiare carne (nelle giuste quantità) senza dover rinunciare a carni tenere e saporite, caratteristiche queste notoriamente legate al contenuto lipidico.

La “bistecca alla fiorentina” tagliata spessa due dita (4/6 cm) si aggira intorno a 1.000-1.500 g, mentre una costata pesa meno della metà. Un altro aspetto interessante riguarda la frollatura delle carni: la carne della lombata di vitelloni di razza Chianina deve essere frollata per almeno tre settimane nelle celle frigorifere. Al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente.

 

Dott. Alfonso Piscopo – Dirigente Veterinario Az. USL Agrigento

 

Sintesi estratta dall’articolo “LA CARNE BOVINA FA BENE ALLA SALUTE” Eurocarni n° 4/2011 Autore Piscopo A. per cui è stato elaborato questo scritto