5 ricette sostenibili e senza sprechi. La carne secondo Massimo Bottura

Carni Sostenibili e lo Chef Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena, hanno presentato con il patrocinio di Expo Milano 2015Il Menù sostenibile per il mondo delle carni”. Lo Chef Ambassador di Expo, ispirandosi alla ricca tradizione culinaria emiliana e dell’entroterra italiano, ha preparato un Menù economicamente sostenibile e senza sprechi: 5 ricette, che grazie alla sua maestria, nobilitano tutti i tipi di carne, compresi i tagli più poveri.

“Ispirandomi alle ricette della tradizione emiliana rivisitate in chiave moderna – ha dichiarato Massimo Bottura – ho valorizzato tanti tagli di carne troppo spesso dimenticati, recuperando le abitudini del passato quando in cucina non si buttava via niente. Ed è proprio da questa idea che nascono alcuni dei miei piatti “.

La carne, infatti, è un alimento da sempre presente sulle tavole degli italiani nonché uno fra i protagonisti della Dieta mediterranea, che prevede un consumo moderato e vario di tutti gli alimenti, compresi quelli a base di proteine animali.

Nella società del benessere, dove lo “spreco alimentare” ha raggiunto livelli insostenibili, il settore delle carni è fra i più virtuosi, sia dal lato della produzione che del consumo: i motivi di questa particolare sensibilità si devono ricercare nell’elevato valore economico, culturale e sociale, oltreché nutritivo, attribuito alla carne da parte dei consumatori. Ma anche nella possibilità di poterlo recuperare in infiniti modi, dall’industria sino alla cucina di casa.

Per quanto riguarda l’impatto ambientale, l’approfondimento dei dati di utilizzo dell’acqua permette di mostrare come solo il 10%* dell’acqua necessaria a produrre un chilogrammo di carne venga effettivamente “consumata”: la restante quota (90%)* è rappresentata da acqua proveniente dal naturale ciclo dell’acqua (green water), come acqua piovana.

“Per un alimento il contributo più rilevante nel calcolo della water footprint è fornito proprio dalla green water, in quanto fonte rinnovabile e tra le più sostenibili – ha dichiarato Ettore Capri, Direttore del Centro di ricerca per lo sviluppo sostenibile (Opera – UCSC). – Quindi, per qualsiasi coltivazione agricola, comprese quelle finalizzate a produrre alimenti per animali, maggiore è il contributo di acqua piovana (green water) rispetto alle altre sorgenti idriche, minore sarà il valore di impronta idrica e quindi l’impatto ambientale, proprio come nel caso delle produzioni di carne. L’impiego di tecnologie avanzate di gestione dell’acqua (ad esempio il recupero e la depurazione) e l’utilizzo di moderne tecniche di distribuzione in zone vocate all’attività zootecnica tipiche delle produzioni italiane rendono le produzioni zootecniche tra le attività antropiche più sostenibili”.

Inoltre, sempre in termini di impatto ambientale, fino ad oggi si è valutata la carbon footprint della filiera delle carni in termini assoluti (emissioni di CO2 per kg di carne). Ora, partendo dalla piramide alimentare, raffigurazione della Dieta mediterranea proposta dal CRA-NUT (oggi CREA) e ritenuta dal mondo scientifico un punto di riferimento in una dieta sana ed equilibrata, sono stati calcolati gli impatti ambientali dei singoli alimenti, tenendo in considerazione quantità e numero di porzioni settimanali consigliate.

Ne è risultato che mangiare carne in giusta quantità non comporta un aumento significativo dell’impatto ambientale: se si segue il giusto modello alimentare, infatti, l’impatto medio settimanale della carne risulta allineato a quello di altri alimenti, per i quali gli impatti unitari sono minori, ma le quantità consumate decisamente maggiori.

Grazie a questo nuovo approccio è stato possibile rappresentare graficamente l’impatto ambientale della Dieta mediterranea con la Clessidra Ambientale. La Clessidra ambientale è il fulcro del progetto Carni Sostenibili promossa dalle tre associazioni che rappresentano tutte le filiere delle carni in Italia (Assocarni – bovino, Assica – suino, e Unaitalia – avicolo) e permette di esprimere il concetto che tutti gli alimenti consumati nelle giuste quantità sono sostenibili per la salute e per l’ambiente.